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中小学校食堂环境卫生清扫保洁管理制度

一、总则

（一）制定目的

为规范中小学校食堂环境卫生清扫保洁管理，建立“标准化、常态化、精细化”的环境防控机制，消除环境中的病原微生物、污染物，防范因环境问题引发的食品安全风险，保障师生饮食健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）等法律法规及本校食品安全管理制度，结合食堂运营实际，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于本校食堂所有区域，包括食品加工区（粗加工区、切配区、烹饪区、冷菜间、生食制作区）、储存区（库房、冷藏冷冻区）、备餐区、餐用具清洗消毒区、留样区、从业人员休息室、卫生间、走廊、外围区域等，覆盖清扫、保洁、消毒、废弃物处理等全环节，明确各区域责任人和操作标准。

（三）核心原则

1. 分区负责：按区域划分责任区，明确责任人，做到“人人有责、事事落实”；

2. 标准量化：明确各区域清扫保洁标准、频次、消毒方法，确保操作有依据、检查有标准；

3. 流程规范：遵循“先清洁、后消毒，先干后湿，先上后下，先里后外”的清扫流程，避免交叉污染；

4. 全程防控：覆盖工作前、工作中、工作后全时段，重点时段（如餐后、收工后）强化清扫消毒；

5. 责任追溯：建立清扫保洁记录台账，明确操作人、检查人、时间，确保责任可追溯。

二、组织与责任分工

（一）组织架构

6. 学校成立食堂环境卫生管理工作小组，由分管副校长任组长，后勤管理部门负责人、食堂负责人任副组长，成员包括食品安全管理员、各区域责任人、家长代表1名；

7. 工作小组职责：

◦ 制定环境卫生清扫保洁标准和计划；

◦ 监督检查各区域清扫保洁执行情况；

◦ 组织开展环境卫生培训和应急处置；

◦ 考核评价责任人履职情况，落实奖惩措施。

（二）责任分工

责任区域

责任人

主要职责

粗加工区、切配区

粗加工/切配岗位班组长

每日清扫保洁、消毒，及时清理废弃物，保持区域整洁

烹饪区

烹饪岗位班组长

每日清扫灶台、设备、地面，定期清洁油烟净化设施，保持烹饪环境干净

冷菜间、生食制作区

冷食/生食制作人员

每日清洁消毒操作台、工具、地面，保持区域恒温、干燥、无菌

储存区（库房、冷藏冷冻区）

库房管理员

每日清洁货架、地面，定期清理过期食材，保持储存环境通风、干燥

备餐区

备餐人员

每日清洁消毒备餐台、保温设备，保持区域无杂物、无污染源

餐用具清洗消毒区

清洗消毒人员

每日清洁水池、消毒设备、地面，及时清理污水、杂物，保持排水畅通

留样区

留样管理员

每日清洁留样冰箱、操作台，保持区域整洁，留样容器摆放有序

从业人员休息室、卫生间

专职保洁员

每日清扫、消毒，保持地面、台面清洁，卫生间无异味、无积水

走廊、外围区域

专职保洁员

每日清扫地面、擦拭门窗，定期清理垃圾，保持公共区域整洁

食堂整体环境

食堂负责人

统筹管理，监督各区域清扫保洁执行情况，协调解决环境问题

三、各区域清扫保洁标准与频次

（一）食品加工区（粗加工区、切配区、烹饪区）

1.清扫保洁标准

• 地面：无积水、无油污、无食物残渣、无垃圾，用拖把擦拭后无明显污渍，排水畅通；

• 墙面：距地面1.5米以下墙面无油污、无蛛网、无污渍，瓷砖缝隙无污垢；

• 操作台：表面清洁无油污、无食物残留，台面干燥，边角无污垢；

• 设备设施：灶台、蒸箱、冰柜、切菜机等设备表面无油污、无食物残留，设备底部、背部无积尘、无杂物；

• 工具容器：摆放有序，分类存放于专用架，无油污、无污渍，每日清洁消毒；

• 废弃物：垃圾桶加盖密封，每日清理，桶内外无油污、无残留，垃圾桶周围无散落垃圾。

2.清扫保洁频次

• 每日（工作前、工作中、工作后）：

◦ 工作前：擦拭操作台、设备表面，清洁地面，确保无杂物、无污染源；

◦ 工作中：及时清理食物残渣、油污，保持区域整洁，每2小时擦拭1次操作台；

◦ 工作后：彻底清扫地面、墙面，清洁消毒操作台、设备、工具容器，清理垃圾桶并消毒；

• 每周：深度清洁设备底部、背部、墙面瓷砖缝隙，清理油烟净化设施滤网；

• 每月：全面清洁区域内所有设备、设施，进行彻底消毒，清除卫生死角。

（二）冷菜间、生食制作区

1.清扫保洁标准

• 地面：干燥、清洁、无积水、无油污、无食物残留，用消毒剂擦拭后无细菌滋生；

• 墙面、天花板：无蛛网、无污渍、无霉斑，瓷砖表面光亮清洁；

• 操作台：无菌、干燥、无油污，每次使用后立即清洁消毒，台面无杂物；

• 冷藏设备：冰箱内部清洁无异味、无食物残留，分区标识清晰，冷凝水及时清理；

• 空气环境：每日通风换气，空气清新无异味，温度控制在≤25℃；

• 工具容器：专用工具分类存放，每日高温消毒，表面无污渍、无细菌残留。

2.清扫保洁频次