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校园食堂餐用具清洗消毒与保洁管理制度

一、总则

（一）制定目的

为规范校园食堂餐用具（含餐具、炊具、容器、工具等）的清洗、消毒、保洁全流程管理，有效杀灭病原微生物，防范交叉污染引发的食品安全风险，保障师生饮食健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）等法律法规及本校食品安全管理制度，结合食堂运营实际，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于本校食堂所有直接或间接接触食品的餐用具，包括但不限于：

1.餐具：碗、盘、筷、勺、叉、杯等就餐用具；

2.炊具：锅、瓢、盆、铲、刀、砧板等烹饪工具；

3.容器：食品储存盒、周转箱、留样容器等；

4.其他：操作台、货架、食品接触表面等。

覆盖食堂清洗消毒人员、库房管理人员、烹饪人员、食堂负责人等相关岗位，明确各环节操作标准与责任要求。

（三）核心原则

1.流程闭环：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的清洗消毒流程，确保每个环节无遗漏；

2.标准统一：清洗消毒方法、参数（温度、时间、消毒剂浓度）符合国家标准，确保消毒效果；

3.分区专用：清洗、消毒、保洁区域物理分离，工具、容器分类专用，避免交叉污染；

4.全程可控：清洗消毒过程专人负责、全程记录，保洁条件达标，确保餐用具安全可追溯；

5.定期校验：消毒设备、检测工具定期维护校验，确保运行正常、检测准确。

二、清洗消毒区域与设备要求

（一）区域设置

1.设立专用清洗消毒间（或区域），与烹饪间、备餐间、库房物理隔离，面积与餐用具数量相匹配（每100人就餐配备不少于5平方米清洗消毒区域）；

2.清洗消毒区域划分清洗区、消毒区、保洁区，标识清晰，流程合理（从清洗到保洁单向流动，不得交叉）；

3.地面、墙面、天花板采用易清洗、耐潮湿、耐腐蚀的材料铺设，无裂缝、无积水、无油污，排水设施畅通，设置防鼠、防蝇、防虫设施。

（二）设备配置

1.清洗设施：配备不少于3个专用水池，分别用于“初洗、精洗、冲洗”，标识清晰（如“初洗池”“精洗池”“冲洗池”），水池材质为不锈钢，深度不低于20厘米，水量充足、水流稳定；

2.消毒设施：根据餐用具数量选择合适的消毒设备，包括但不限于：

热力消毒设备：蒸汽消毒柜、煮沸消毒锅、红外线消毒柜等，具备温度显示、时间控制功能；

化学消毒设备：专用消毒池、自动消毒机等，配备消毒剂浓度检测工具（如余氯试纸）；

1.保洁设施：配备专用保洁柜（或保洁间），密闭防尘、防污染，材质为不锈钢或食品级塑料，柜内设置分层架，距地面10厘米以上，每日清洁消毒；

2.辅助设备：配备专用的餐用具存放架、沥水架、清洁工具（如刷子、抹布、手套），清洁工具分类专用，标识清晰，不得混用。

三、清洗消毒操作规范

（一）预处理（一刮）

1.餐用具使用后立即清理表面残留的食物残渣，采用专用刮勺、抹布等工具去除油污、食物碎屑，避免残渣干涸后难以清洗；

2.预处理后的餐用具及时送入清洗区，不得长时间存放（常温下不超过2小时），防止细菌滋生。

（二）清洗（二洗、三冲）

1.初洗（二洗第一步）：将预处理后的餐用具放入初洗池，用流动清水冲洗表面残留残渣、油污，对于油污较重的餐用具，可加入食品级洗涤剂（如洗洁精）浸泡5-10分钟后刷洗；

2.精洗（二洗第二步）：将初洗后的餐用具放入精洗池，用含食品级洗涤剂的温水（水温30-40℃）浸泡10分钟，用专用刷子逐一刷洗，确保餐用具内外表面、缝隙无油污、无残留；

3.冲洗（三冲）：将精洗后的餐用具放入冲洗池，用流动清水反复冲洗，直至表面无泡沫、无洗涤剂残留，餐具透明发亮、炊具无油污痕迹。

（三）消毒（四消毒）

餐用具清洗后需立即消毒，可选择热力消毒或化学消毒，优先采用热力消毒（消毒效果更稳定），具体操作要求如下：

1.热力消毒（推荐使用）

消毒方式

操作要求

适用范围

煮沸消毒

将餐用具完全浸入沸水中，持续煮沸15分钟以上，从水沸腾开始计时

碗、盘、筷、勺等餐具，小型炊具

蒸汽消毒

将餐用具放入蒸汽消毒柜，温度≥100℃，保持10分钟以上

各类餐用具，包括容器、工具

红外线消毒

将餐用具放入红外线消毒柜，温度≥120℃，保持30分钟以上

餐具、炊具、容器等，需耐高温

2.化学消毒（备用方案）

1.消毒剂选择：使用符合国家标准的含氯消毒剂（如84消毒液），确保有效氯浓度达标；

2.操作流程：

配置消毒剂溶液：按说明书要求稀释，确保有效氯浓度为250-500mg/L（如5%含氯消毒剂按1:100-1:200比例稀释）；

浸泡消毒：将冲洗干净的餐用具完全浸入消毒剂溶液中，浸泡时间不少于30分钟，确保无外露表面；

清水冲净：消毒后的餐用具立即用流动清水冲洗干净，去除消毒剂残留，避免