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校园食堂烹饪环节食品安全管理制度

总则

制定目的

为规范校园食堂烹饪环节的操作行为，严格把控餐食熟制质量，防范微生物污染、未煮熟煮透、交叉污染等食品安全风险，保障师生食用的餐食安全、卫生、营养，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）等法律法规及本校食品安全管理制度，结合食堂烹饪操作实际，制定本制度。

适用范围

本制度适用于本校食堂所有餐食（含主食、菜肴、汤品等）的烹饪制作全流程，覆盖烹饪间工作人员、厨师长、食堂负责人等相关岗位，明确烹饪操作标准、过程管控、设备维护、卫生要求及责任追究。

核心原则

烧熟煮透：严格控制烹饪温度和时间，确保所有餐食中心温度达到70℃以上，杜绝未煮熟煮透的食品供应。

生熟隔离：烹饪过程中严格区分生熟食材、半成品与成品，工具、容器、操作区域专人专用，防范交叉污染。

现做现供：烹饪后的餐食及时供应，缩短常温存放时间，高温环境下存放不超过2小时，不得供应隔顿、隔夜餐食（特殊情况需严格保温或冷藏并彻底加热）。

卫生可控：烹饪区域、设备、工具保持清洁消毒，操作人员遵守个人卫生规范，全程把控餐食卫生质量。

营养均衡：在保障安全的前提下，合理搭配食材，控制油、盐、糖用量，符合中小学生营养健康要求。

烹饪前准备要求

人员准备

烹饪人员必须持有效健康证明上岗，每日进行健康晨检，若出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，立即暂停上岗并调离岗位。

上岗前穿戴整洁的工作衣帽、口罩、手套，工作帽覆盖全部头发，不得佩戴首饰、手表，不得留长指甲、涂指甲油；手部经“流动水+肥皂/洗手液”清洗后，按“七步洗手法”消毒，手套每2小时更换1次，接触生食材后需重新洗手消毒并更换手套。

烹饪人员需熟练掌握本制度及烹饪操作规范，参加学校组织的食品安全与营养健康培训，考核合格后方可独立上岗。

区域与设备准备

烹饪间应与粗加工间、备餐间物理隔离，配备足够的烹饪设备（炉灶、蒸饭车、烤箱等）、通风排烟设施、温控设备、清洗消毒设施等，地面、墙面、台面采用易清洗、耐高温、不吸水的材料铺设，无裂缝、无积水、无油污。

烹饪区域划分生熟操作区，标识清晰，生食材加工区与成品摆放区保持安全距离（不少于1米）；配备专用的生熟工具存放架，刀具、砧板、容器按颜色区分（红色生肉、蓝色水产、绿色蔬菜、黄色成品），专人专用，不得混用。

烹饪设备（炉灶、蒸箱、烤箱等）使用前检查运行状态，确保正常工作；温控设备（温度计、温度记录仪）经校验合格（每年至少1次），确保测量准确。

烹饪间配备防蝇、防鼠、防虫设施，灭蝇灯悬挂高度距地面2-2.5米，与操作台面保持1.5米以上距离；设置专用废弃物容器，加盖密封，分类标识，每日清理2次。

食材与原料准备

领取切配后的食材时，核查食材质量，确保新鲜无变质、无异味、无污染物，符合粗加工切配标准；对疑似不合格食材，立即退回并上报食堂负责人。

生熟食材、半成品与成品分开存放，生食材放置在下层，成品放置在上层，避免生食材汁液滴落到成品上；需冷藏的食材存放于0-4℃冷藏柜，需冷冻的食材存放于-18℃以下冷冻柜，不得常温长时间存放。

食品添加剂实行“专人管理、专柜存放、专册登记”，存放于带锁的专用柜中，标识清晰（含名称、用途、使用范围、限量标准），使用时按配方准确称量，记录使用时间、用量、使用人，严禁超范围、超限量使用。

烹饪用水需符合国家生活饮用水卫生标准，定期检测水质，确保安全达标。

烹饪操作规范

通用烹饪要求

1.烹饪时严格控制火候和时间，确保餐食烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，对大块肉、整禽等难熟食材，适当延长烹饪时间：

肉类：猪肉、牛肉、羊肉等大块食材烹饪时间不少于30分钟，中心温度≥70℃；

蛋类：鸡蛋、鸭蛋等需彻底煮熟，蛋黄、蛋清完全凝固，不得供应溏心蛋；

水产品：鱼类、虾类等烹饪至肉质紧实、无血色，贝类烹饪至贝壳完全张开，未张开的不得食用；

蔬菜：烹饪至熟透，避免生食或半生食（如沙拉、生拌蔬菜等，确需供应的需经彻底清洗消毒并获得家长书面同意）。

烹饪过程中不得添加非食用物质，不得使用过期、变质的调味品，油、盐、糖用量严格按营养食谱执行，每日膳食中盐摄入量不超过5克/人，油摄入量不超过25克/人。

烹饪时勤搅拌食材，确保受热均匀，避免局部未熟透；如需调味，应在食材熟透后适量添加，不得过早添加含碘盐，防止碘流失。

同一烹饪设备连续加工不同食材时，需对设备进行清洁，加工生食材后加工成品前，需用含氯消毒剂（500mg/L）擦拭消毒，作用30分钟后用清水冲净。

各类餐食烹饪规范

1.主食类（米饭、馒头、面条等）：

米饭：淘洗后的大米按比例加水，放入蒸饭车蒸