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中小学校食堂食品溯源管理实施制度

一、总则

（一）制定目的

为建立健全学校食堂食品全链条溯源体系，规范溯源信息采集、记录、存储、查询与追溯流程，确保食品来源可查、去向可追、责任可究，防范食品安全风险，保障师生饮食健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《食品追溯管理办法》等法律法规，结合本校食堂运营实际及已制定的采购、验收、台账等管理制度，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于本校食堂所有食品（含食品原料、半成品、调味品、食品添加剂、饮用水、餐饮具等）从采购入库、储存保管、加工制作到餐食供应的全流程溯源管理工作，覆盖采购人员、验收人员、库房管理人员、食堂加工人员、食堂负责人等所有相关岗位，以及准入供应商的溯源配合工作。

（三）核心原则

1. 全程覆盖：溯源管理贯穿食品采购、验收、入库、储存、出库、加工、供应等各个环节，无遗漏、无断层。

2. 信息真实：所有溯源信息需真实、准确、完整，严禁虚假记录、篡改信息或隐瞒关键数据。

3. 便捷追溯：溯源信息记录规范、存储安全，具备快速查询、逆向追溯（从餐食到原料）和正向追踪（从原料到餐食）的能力。

4. 责任到人：明确各环节溯源信息采集、记录、核对的责任主体，确保溯源制度落地执行。

二、溯源管理组织与责任分工

（一）组织架构

5. 学校成立食品溯源管理工作小组，由分管副校长任组长，食堂负责人任副组长，成员包括采购人员、验收人员、库房管理人员、加工班组负责人、财务人员及教师代表、家长代表各1-2名。

6. 工作小组职责：统筹溯源体系建设与运行，制定溯源信息采集标准，监督各环节溯源工作落实，处理溯源相关问题，组织溯源培训与演练。

（二）责任分工

7. 采购人员：负责采集供应商基础信息、食品采购订单信息，核实供应商溯源能力，确保采购食品可提供有效溯源凭证，及时将相关信息同步至溯源台账。

8. 验收人员：负责核对采购食品的溯源凭证与实物一致性，采集食品验收关键信息（如批次号、检验检疫编号等），记录验收结果，将信息录入溯源系统或台账。

9. 库房管理人员：负责记录食品入库、储存、出库的溯源关联信息，确保库存食品溯源信息与库存状态同步更新，落实“先进先出”原则，保障溯源链条连续性。

10. 加工人员：负责记录食品加工过程中的关键信息（如加工时间、加工班组、所用原料批次等），确保加工环节可追溯，留存餐食制作记录。

11. 食堂负责人：作为溯源管理第一责任人，负责监督全流程溯源信息记录的完整性、准确性，组织溯源信息核查与汇总，协调处理溯源异常情况。

12. 供应商：配合学校溯源管理工作，提供真实有效的食品溯源凭证（如批次号、产地信息、检验报告编号等），确保所供食品可追溯至源头。

三、溯源信息采集与记录规范

（一）溯源信息采集范围

1.供应商与源头信息

• 供应商基础信息：名称、统一社会信用代码、地址、联系方式、准入资质编号、生产/经营许可证号等（与《准入供应商名录》一致）。

• 食品源头信息：

◦ 农产品（蔬菜、水果、畜禽肉、水产品等）：种植/养殖基地名称、地址、负责人联系方式、种植/养殖周期、检疫检验编号。

◦ 预包装食品：生产企业名称、地址、生产许可证号、产品批次号、生产日期、保质期。

◦ 进口食品：进口报关单号、检验检疫合格证明编号、原产国/地区、进口日期。

◦ 食品添加剂：生产企业名称、产品标准号、批次号、使用范围及限量标准。

2.采购与验收信息

• 采购信息：采购日期、采购订单号、食品名称、规格、数量、单价、金额、采购人员签字、供应商送货人员签字。

• 验收信息：验收日期、验收人员签字、验收结果（合格/不合格）、不合格处理方式及记录编号、快检/检测报告编号、索证索票资料编号（关联资质证明、合格证明）。

3.储存与出库信息

• 储存信息：入库日期、储存位置（库房区域、货架编号）、储存温度（如需）、库存状态（正常/临期/过期）、盘点记录（盘点日期、盘点人、盘盈盘亏情况）。

• 出库信息：出库日期、出库批次、领用部门、领用人员签字、用途（如早餐/午餐/晚餐）、对应加工班组。

4.加工与供应信息

• 加工信息：加工日期、加工时间、加工班组、所用原料批次号、加工工艺关键参数（如烹饪温度、加热时长）、半成品/成品存放条件及时间。

• 供应信息：供应日期、餐食名称、供应班级/人数、留样记录（留样时间、留样人、留样数量、留样储存位置）、餐食反馈情况（如有无质量投诉）。

（二）溯源信息记录方式

13. 台账记录：建立《食品溯源总台账》，整合采购、验收、入库、出库、加工、供应等各环节信息，采用统一格式（见附件），实行“一批一记录、一环一签字”，确保溯源链条清晰。

14. 电子记录：条件允许的学校，启用食品溯源管理