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中小学校食堂食品安全风险排查管理制度

一、总则

（一）制定目的

为建立健全校园食堂食品安全风险防控体系，规范风险排查、评估、整改全流程管理，及时识别和消除食品采购、储存、加工、供应等各环节安全隐患，防范食品安全事故发生，保障师生饮食健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及本校食品安全管理制度，结合食堂运营实际，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于本校食堂食品安全全链条风险排查管理，涵盖食品原料采购验收、储存保管、加工制作、餐用具清洗消毒、备餐供应、从业人员健康、环境卫生、设施设备、废弃物处理等所有涉及食品安全的环节，适用于食堂所有从业人员、管理人员及参与排查的相关人员。

（三）核心原则

1. 预防为主：坚持常态化排查与重点时段排查相结合，提前识别潜在风险，做到防患于未然；

2. 全面覆盖：排查范围无死角、无盲区，覆盖食堂所有区域、环节、人员、设备及食品全生命周期；

3. 精准聚焦：针对高风险环节（如冷菜制作、生食加工、原料验收）重点排查，突出风险防控优先级；

4. 闭环管理：建立“排查-记录-整改-复查-销号”全流程闭环机制，确保风险隐患整改到位；

5. 责任到人：明确排查责任主体、整改责任人及监督人，层层压实管控责任。

二、组织与责任分工

（一）组织架构

6. 学校成立食品安全风险排查工作小组，由校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括后勤管理部门负责人、食堂负责人、食品安全管理员、各岗位班组长、家长代表、卫生健康副校长（或校医）；

7. 工作小组职责：

◦ 制定年度/季度/月度风险排查计划及排查清单；

◦ 组织开展各类风险排查工作，评估风险等级；

◦ 监督隐患整改落实，跟踪整改进度；

◦ 建立风险排查档案，定期分析风险趋势，优化防控措施；

◦ 组织排查人员培训，提升风险识别能力。

（二）责任分工

责任主体

主要职责

校长

对食品安全风险排查工作负总责，审批排查计划、重大隐患整改方案，保障排查工作经费

分管副校长

统筹协调排查工作，定期听取排查情况汇报，督促重大隐患整改

食堂负责人

1.组织日常风险排查，落实排查计划；2.牵头整改一般隐患，上报重大隐患；3.监督各岗位排查责任落实

食品安全管理员

1.制定排查清单、操作细则；2.开展专项排查与抽查，记录排查结果；3.跟踪隐患整改情况，验证整改效果；4.建立和管理排查档案；5.开展风险排查培训

岗位班组长

1.每日开展本岗位环节风险自查；2.发现隐患立即整改或上报；3.督促本岗位从业人员落实防控要求

岗位操作人员

1.执行岗位风险自查，及时发现并上报本人操作环节的隐患；2.配合排查工作，落实整改措施

家长代表/卫生健康副校长

参与定期排查与监督，提出风险防控建议，监督整改落实

三、风险排查范围与重点内容

（一）食品原料采购与验收风险

8. 排查重点：

◦ 供应商资质：是否具备食品经营许可证、检验检疫合格证明，资质档案是否齐全；

◦ 采购渠道：是否从无证无照或不合规供应商采购，有无私下采购行为；

◦ 原料质量：原料是否过期、变质、污染，感官性状是否正常（如蔬菜腐烂、肉类变质）；

◦ 索证索票：是否留存采购票据、检验报告、合格证明，票证与实物是否一致；

◦ 验收流程：验收记录是否完整，不合格原料是否按规定拒收并记录。

（二）食品储存安全风险

9. 排查重点：

◦ 分类存放：是否做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，有无混放现象；

◦ 温湿度控制：冷藏库（0-4℃）、冷冻库（≤-18℃）温度是否达标，温湿度记录是否完整；

◦ 保质期管理：是否存在过期食品，临近保质期食品是否标注提醒并按规定处理；

◦ 储存环境：库房是否通风、干燥、清洁，有无鼠害、虫害、霉变迹象；

◦ 容器管理：储存容器是否为食品级，是否清洁消毒，有无破损、污染。

（三）食品加工制作风险

10. 排查重点：

◦ 加工流程：是否遵循“生进熟出”原则，避免交叉污染；

◦ 烹饪规范：食品中心温度是否达到70℃以上，烹饪时间是否充足；

◦ 冷菜与生食制作：是否在专用区域操作，操作人员是否持有效健康证明，工具是否专用；

◦ 原料处理：蔬菜、肉类、水产品是否分开清洗、切配，有无交叉污染；

◦ 半成品管理：半成品存放时间是否超过24小时，是否按规定冷藏储存。

（四）餐用具清洗消毒风险

11. 排查重点：

◦ 消毒流程：是否执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程；

◦ 消毒方式：热力消毒（温度≥134℃、时间≥15分钟）或化学消毒（有效氯浓度250-500mg/L）是否达标；

◦ 保洁管理：消毒后的餐用具是否存放于密闭保洁柜，有无污染；

◦ 设备状态：清洗消毒设备