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校园食堂工作人员食品安全培训考核制度

总则

制定目的

为建立系统化、常态化的校园食堂工作人员食品安全培训考核机制，全面提升工作人员食品安全意识、专业知识和操作技能，规范从业行为，防范食品安全风险，保障师生饮食健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）等法律法规及本校食品安全管理制度，结合食堂运营实际，制定本制度。

适用范围

本制度适用于本校食堂所有工作人员，包括食堂负责人、管理人员、烹饪人员、粗加工人员、切配人员、冷菜制作人员、餐用具清洗消毒人员、库房管理人员、备餐供应人员、留样管理员等直接或间接接触食品的所有岗位人员，覆盖培训组织、实施、考核、档案管理等全流程。

核心原则

全员覆盖：所有工作人员必须接受食品安全培训考核，做到“先培训、后上岗，不培训、不上岗”；

按需施教：根据不同岗位风险特点和人员职责，制定差异化培训内容，确保培训针对性和实效性；

学考结合：培训与考核同步推进，以考促学、以学促用，确保培训效果落地；

持续提升：建立常态化培训机制，结合政策更新、风险变化动态调整培训内容，持续提升工作人员专业素养；

责任落实：明确学校、食堂管理部门、工作人员的培训考核责任，层层传导压力，确保制度执行到位。

培训组织与管理

组织架构

学校成立食品安全培训考核工作小组，由分管副校长任组长，后勤管理部门负责人、食堂负责人任副组长，成员包括食品安全管理员、各岗位班组长、家长代表1名；

工作小组职责：

制定年度培训考核计划，明确培训目标、内容、方式、时间、考核标准；

组织开展培训活动，协调师资、场地、物资等资源；

组织实施考核工作，监督考核过程，确保公平公正；

建立培训考核档案，跟踪工作人员培训考核情况；

评估培训效果，及时调整优化培训方案。

培训计划制定

每年12月底前，工作小组结合食品安全法律法规更新情况、年度食品安全风险排查结果、岗位工作需求，制定下一年度《食品安全培训考核计划》，明确培训批次、时间、对象、内容、方式、考核安排等；

培训计划需报学校食品安全管理领导小组审批后实施，如需调整，需履行审批程序并留存记录；

针对新入职人员、岗位调整人员，制定专项岗前培训计划，确保上岗前完成规定培训考核。

培训内容与方式

培训内容

1.通用培训内容（所有工作人员必学）

食品安全相关法律法规：《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等核心条款解读；

食品安全基础知识：食品污染类型与防控、常见食源性疾病（如细菌性食物中毒、诺如病毒感染等）的成因与预防、食品保质期与储存要求；

个人卫生规范：从业人员健康管理要求、个人卫生习惯、手部清洗消毒方法、工作衣帽穿戴规范；

交叉污染防控：区域、工具、人员、食材的防交叉污染措施；

应急处置：食品安全突发事件（如食物中毒、食品污染）的报告流程、应急处置方法；

本校食品安全管理制度：采购验收、储存保管、加工制作、餐用具消毒、留样管理等制度要求。

2.岗位专项培训内容（按岗位差异化设置）

岗位

专项培训内容

食堂负责人

食品安全管理责任、风险排查与管控、人员管理、应急指挥、台账管理

采购人员

供应商准入与管理、原料采购验收标准、索证索票要求、不合格原料处置

库房管理员

食材分类储存要求、温湿度控制、先进先出原则、库存盘点、添加剂储存管理

烹饪人员

食材烧熟煮透标准、烹饪温度与时间控制、食品添加剂使用规范、烹饪设备清洁消毒

冷菜制作人员

冷菜间操作规范、全程控温要求、原料预处理标准、交叉污染防控

餐用具清洗消毒人员

清洗消毒流程（一刮二洗三冲四消毒五保洁）、消毒方式（热力/化学）操作要求、消毒效果检测

留样管理员

留样范围、留样量、储存要求、记录规范、应急留样处置

备餐供应人员

备餐温度控制、餐食保温要求、供应过程卫生防护、剩余餐食处置

培训方式

1.岗前培训：

新入职人员、岗位调整人员需参加不少于8学时的岗前集中培训，涵盖通用内容和岗位专项内容；

培训方式包括线下授课、现场实操演示、案例分析等，确保掌握核心技能。

2.在岗培训：

集中培训：每季度组织不少于4学时的集中培训，采用专家授课、视频学习、现场观摩等方式；

岗位练兵：每月开展1次岗位实操演练，如手部消毒、餐用具消毒、食材切配等技能实操；

线上学习：利用食品安全培训平台、微信公众号等开展线上课程学习，每年线上学习时长不少于8学时；

案例研讨：每半年组织1次食品安全案例研讨会，分析典型案例、总结经验教训。

考核标准与方式

考核标准

考核总分100分，分为理论考核（60分）和实操考核（40分），80分及以上为合格，60-79分为不合格，60分以下为严重不合格；

理论考核：主