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中小学校食堂食品留样管理制度

一、总则

（一）制定目的

为规范学校食堂食品留样管理，建立食品安全追溯与应急处置保障机制，确保发生食品安全事故时能够快速查明原因、精准溯源，保障师生饮食健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）等法律法规及本校食品安全管理制度，结合食堂运营实际，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于本校食堂所有餐食（含主食、菜肴、汤品、冷食类、生食类食品等）的留样采集、存储、记录、处置等全流程管理工作，覆盖食堂留样管理人员、烹饪人员、冷菜间工作人员、食堂负责人等相关岗位，明确各环节责任与操作要求。

（三）核心原则

1. 全面覆盖：每餐次供应的所有食品品种均需留样，无遗漏、无例外。

2. 规范操作：留样采集、存储、记录等环节严格遵循标准流程，确保留样食品真实反映供应餐食质量。

3. 全程可控：留样食品专人管理、专用设备存放、全程温度监控，防止污染、变质或丢失。

4. 可追溯性：留样记录完整、准确，实现“一餐一留样、一品一记录”，确保溯源可查。

5. 足额留存：留样量、留存时间满足检验检测需求，保障事故调查时具备可检测性。

二、留样管理组织与责任分工

（一）组织架构

6. 学校成立食品留样管理小组，由分管副校长任组长，食堂负责人任副组长，成员包括留样管理员、烹饪班组长、冷菜间负责人、家长代表1名。

7. 管理小组职责：统筹留样管理工作，制定留样操作细则，监督留样制度执行，组织留样相关培训，处理留样管理异常情况。

（二）责任分工

8. 留样管理员：专人专职负责食品留样采集、封装、标识、存储、记录、处置等工作，确保留样流程规范，每日检查留样冰箱运行状态，及时上报异常情况。

9. 烹饪人员/冷菜间工作人员：配合留样管理员，在餐食制作完成后、供应前及时提供足量样品，确保留样食品与供应食品完全一致。

10. 食堂负责人：作为留样管理第一责任人，每日核查留样记录、留样食品状态，监督留样管理员履职情况，确保制度落实到位。

11. 家长代表：参与留样管理监督，每学期至少2次检查留样工作，对留样流程、存储条件等提出意见建议。

三、留样操作规范

（一）留样范围

12. 每餐次供应的所有食品品种，包括但不限于：

◦ 主食类：米饭、馒头、面条、包子、糕点等；

◦ 菜肴类：炒、炖、煮、炸等各类热菜，凉拌菜、酱卤熟食等冷食类食品；

◦ 汤品类：各类荤汤、素汤、粥品等；

◦ 生食类食品：如刺身、生食海鲜等（若供应）；

◦ 其他：豆制品、乳制品、加餐食品（如水果、点心）等。

13. 同一品种、不同批次的食品需分别留样；批量生产的食品（如馒头、米饭）可按批次抽样留样。

（二）留样量与容器要求

14. 每个食品品种留样量不少于125克，确保满足检验检测需求（若发生食品安全事故，需提供足够样品进行微生物、理化等指标检测）。

15. 留样容器需使用符合食品安全标准的专用密封容器（如玻璃、食品级塑料容器），具备耐高温、密封性能好、易清洗消毒的特点，容器容积不小于200毫升。

16. 留样容器需专用，不得用于其他用途，每次使用前需经彻底清洁消毒（热力消毒：煮沸15分钟或蒸汽消毒10分钟；化学消毒：500mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟后用清水冲净），消毒后存放于专用保洁柜备用。

（三）留样采集与封装

17. 留样需在餐食制作完成后、供应前采集，由留样管理员现场从成品中直接抽取，不得提前预留或单独制作，确保留样食品与供应食品的原料、加工工艺、口味完全一致。

18. 采集样品时使用专用工具（如无菌勺子、夹子），避免交叉污染；样品装入消毒后的留样容器后，立即加盖密封，防止异味混入、微生物污染。

19. 冷食类、生食类食品留样时，需在采集后1小时内放入冷藏柜，避免常温存放导致变质；热食类食品留样时，可先在常温下冷却至室温（冷却时间不超过2小时），再放入冷藏柜，或直接放入0-4℃冷藏柜冷却。

（四）留样标识要求

20. 每个留样容器外需粘贴清晰的留样标签，标签内容包括：

◦ 留样日期（年/月/日）；

◦ 餐次（早餐/午餐/晚餐）；

◦ 食品名称（准确规范，如“清炒西兰花”“番茄鸡蛋汤”）；

◦ 留样人（签字）；

◦ 备注（如“冷食类”“生食类”“应急加餐”等）。

21. 标签需粘贴牢固，避免脱落，确保在留存期间清晰可辨。

四、留样存储与保管

（一）存储条件

22. 留样食品需存放于专用留样冰箱，冰箱温度严格控制在0-4℃，安装可显示温度的温控设备和温度记录仪，每日记录温度（早、中、晚各1次），确保温度稳定。

23. 留样冰箱需专用，不得存放其他食品、饮料、个人物品等，冰箱内保持清洁，每周清洁消毒1