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中小学校食堂食品粗加工与切配操作规程

一、总则

（一）制定目的

为规范学校食堂食品粗加工与切配环节的操作行为，防范交叉污染、微生物滋生等食品安全风险，保障加工食品的质量与安全，满足后续烹饪环节的卫生要求，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）等法律法规及本校食品安全管理制度，结合食堂实际运营场景，制定本规程。

（二）适用范围

本规程适用于本校食堂所有食品原料（含畜禽肉类、水产品、蔬菜、粮食、豆制品等）的粗加工（清洗、去皮、去杂、解冻、分割等）和切配（切块、切丝、切丁等）全流程操作，覆盖食堂粗加工间工作人员、班组长、食堂负责人等相关岗位，明确各环节操作标准、卫生要求及责任分工。

（三）核心原则

1. 生熟分开：严格区分生熟食品的加工区域、工具、容器，严禁交叉使用，防止生熟食品交叉污染。

2. 荤素分离：肉类、水产品、蔬菜分类加工、清洗、存放，避免风味交叉和细菌污染。

3. 现加工现使用：粗加工与切配后的食材应在规定时间内投入烹饪，缩短常温存放时间，降低变质风险。

4. 卫生达标：加工区域、工具、容器及操作人员保持清洁卫生，符合食品安全操作规范。

5. 源头把控：粗加工前严格查验原料质量，不合格原料严禁进入加工环节。

二、前期准备要求

（一）人员准备

6. 操作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行1次健康体检，体检不合格者立即调离岗位；每日上岗前进行健康晨检，若出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，不得上岗。

7. 操作人员上岗前需穿戴整洁的工作衣帽（工作服、工作帽、口罩），头发梳理整齐置于工作帽内，不得佩戴首饰、手表，不得留长指甲、涂指甲油；手部洗净消毒后佩戴一次性手套（更换频率不超过2小时，操作不同类别食品时需重新更换）。

8. 操作人员需参加学校组织的食品安全培训，熟练掌握本规程及食品安全相关知识，考核合格后方可独立上岗。

（二）区域与设施准备

9. 粗加工间应设置专用区域，与烹饪间、库房等区域物理隔离，配备足够的操作台面、清洗水池、排水设施、通风排烟设备、废弃物存放容器等，地面、墙面、台面应采用易清洗、耐酸碱、不吸水的材料铺设，无裂缝、无积水。

10. 清洗水池需按“蔬菜类、肉类、水产品类”分开设置，标识清晰（如“蔬菜清洗池”“肉类清洗池”“水产清洗池”），严禁混用；配备专用的解冻池（或解冻区域），不得在清洗池内解冻食品。

11. 加工区域应配备有效的防蝇、防鼠、防虫设施（如纱窗、纱门、灭蝇灯、挡鼠板等），灭蝇灯悬挂高度距地面2-2.5米，与操作台面保持1.5米以上距离；废弃物存放容器需加盖密封，分类标识（如“厨余垃圾”“可回收垃圾”“有害垃圾”），每日清理。

12. 配备专用的食品原料暂存架，距地面10厘米以上、距墙面5厘米以上，分类存放待加工原料，避免落地存放或与废弃物混放。

（三）工具与容器准备

13. 生熟食品的加工工具（刀具、砧板、削皮器、剪刀等）和容器（盆、筐、桶、盘等）需分类专用，颜色区分（如红色用于肉类、蓝色用于水产品、绿色用于蔬菜、黄色用于熟食品），标识清晰，不得混用。

14. 工具与容器在使用前需用清水冲洗干净，再用热力消毒（如煮沸消毒15分钟、蒸汽消毒10分钟）或化学消毒（如用500mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟后用清水冲净），消毒后存放于专用保洁柜内备用，保洁柜需定期清洁消毒。

15. 计量器具（如电子秤、量杯等）需定期校验（每年至少1次），确保计量准确，使用前清洁干净，避免污染原料。

（四）原料准备

16. 待加工原料需从库房或验收区域领取，领取时核查原料质量，确保新鲜无变质、无异味、无虫蛀、无污染物，符合本校采购验收标准；对疑似不合格原料，立即停止使用并上报食堂负责人。

17. 原料领取后按类别存放于暂存架，生熟、荤素分开，不得挤压堆放，保持通风；需冷藏、冷冻的原料，领取后及时放入对应的冷藏柜（0-4℃）、冷冻柜（-18℃以下），避免长时间常温存放。

18. 解冻原料需采用正确方式：肉类、水产品等大块原料优先采用冷藏解冻（0-4℃，解冻时间不超过24小时）或流水解冻（水温不超过20℃，持续冲洗至完全解冻），严禁常温解冻、热水浸泡解冻或反复解冻；解冻后的原料应立即加工，不得再次冷冻。

三、粗加工操作规程

（一）蔬菜类粗加工

19. 挑拣去杂：将蔬菜放置在专用操作台上，剔除腐烂、变质、虫蛀、有病变的部分，摘除老叶、黄叶、根须等不可食用部分，去除泥沙、杂物。

20. 清洗：

◦ 叶菜类（如白菜、菠菜、生菜等）：先在流动清水中浸泡15-30分钟，去除表面农药残留，再用流动清水冲洗2-3次，直至表面无泥沙、无污物；

◦ 根茎类