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中小学校食堂防止食品交叉污染管理制度

一、总则

（一）制定目的

为系统性防范校园食堂食品在采购、储存、加工、烹饪、供应等全流程中的交叉污染风险，明确各环节防污染标准与操作要求，保障师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）等法律法规及本校食品安全管理制度，结合食堂运营实际，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于本校食堂所有食品及原料的采购验收、储存保管、粗加工切配、烹饪制作、冷食生食制作、餐用具清洗消毒、备餐供应等全环节，覆盖食堂所有工作人员、管理人员及相关岗位，明确各环节防交叉污染责任与操作规范。

（三）核心原则

1. 物理隔离：通过区域划分、设施分隔等方式，实现生熟、荤素、成品与半成品、清洁与污染物品的物理分离；

2. 专用专管：工具、容器、设备、人员实行分类专用，标识清晰，严禁混用；

3. 流程闭环：按“原料→粗加工→切配→烹饪→供应”单向流程布局，避免交叉折返；

4. 全程管控：从食材入库到餐食供应，每个环节落实防污染措施，责任到人；

5. 风险前置：针对高风险环节（如冷食制作、生熟交叉区域）强化防控，提前规避风险。

二、区域与设施防交叉污染要求

（一）区域划分与隔离

6. 食堂按功能划分为原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、冷菜间、生食制作区、备餐区、餐用具清洗消毒区、废弃物处理区等，各区域物理隔离，标识清晰，不得交叉使用；

7. 粗加工区按“蔬菜类、肉类、水产品类”设置独立操作区域和清洗水池，标识明确（如“蔬菜加工区”“肉类加工区”），间距不少于1米，避免加工过程中交叉污染；

8. 冷菜间、生食制作区独立设置，与烹饪区、粗加工区物理隔离，配备独立空调、消毒设施，入口设置预进间，实现人流、物流单向流动；

9. 成品备餐区与原料存放区、粗加工区保持安全距离（不少于2米），严禁在备餐区存放生原料、半成品或非食品物品；

10. 废弃物处理区与食品加工区、储存区隔离，设置专用通道，避免废弃物污染食品及环境。

（二）设施设备防污染要求

11. 储存设施：冷藏柜、冷冻柜按“生、熟、半成品”分区存放，设置分层架，生原料放下层，熟食品放上层，层间距不少于10厘米，避免生熟食品接触或汁液滴落污染；

12. 加工设备：粗加工、切配、烹饪设备分类专用，生熟加工设备分开使用，若需共用同一设备，加工生食品后必须彻底清洁消毒方可加工熟食品；

13. 通风设施：烹饪区、粗加工区配备独立通风排烟设备，避免油烟、蒸汽扩散至备餐区、冷菜间；冷菜间通风系统独立运行，保持正压环境；

14. 排水设施：各区域排水畅通，设置防鼠网、防臭装置，加工区地面排水坡度不小于1.5%，避免积水滋生细菌并扩散污染。

三、工具、容器与餐具防交叉污染要求

（一）分类专用与标识

15. 工具容器按“生熟、荤素、成品与半成品”分类专用，采用颜色区分（推荐标准：红色-生肉类、蓝色-水产品、绿色-蔬菜类、黄色-熟食品、紫色-生食类），标识清晰，不得混用；

16. 刀具、砧板、勺子、夹子、盆、筐等工具容器专人专用，定点存放，使用后及时清洁消毒，存放于专用保洁柜或架上，避免接触地面和污染源；

17. 餐用具清洗消毒后存放于密闭保洁柜，保洁柜内不得存放非消毒餐用具、个人物品或杂物，餐用具倒置存放，防止灰尘、细菌污染。

（二）使用与清洁消毒规范

18. 加工过程中，切换生熟食材、不同类别食材时，必须更换专用工具容器，或对原有工具容器进行彻底清洁消毒（热力消毒或500mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟）；

19. 接触食品的工具容器不得接触地面、墙面、垃圾桶等污染区域，不得用于存放非食品物品；

20. 冷藏柜、冷冻柜内使用的储物盒按生熟分类，加盖密封，避免食品串味或交叉污染；

21. 一次性餐具拆封后立即使用，未使用完毕的密封保存，不得暴露在空气中，避免污染。

四、食材处理全流程防交叉污染要求

（一）采购验收环节

22. 生熟食材分开运输，采购时使用专用运输车辆或分隔容器，避免生肉、水产品与熟食品、蔬菜接触；

23. 验收时，生熟食材、原料与半成品、成品分开查验，查验工具分类专用，验收后的食材及时分类入库，不得在验收区域混放或长时间存放。

（二）储存环节

24. 食材按“先进先出”原则存放，生熟、荤素、成品与半成品分区、分层、分架存放，间距符合要求，不得挤压堆放；

25. 散装食品（如粮食、调味品）存入带盖的食品级容器，标识食品名称、生产日期、保质期，容器底部距地面10厘米以上，避免污染；

26. 食品添加剂存放在专用带锁柜中，与食品原料、半成品、成品隔离，防止误用或污染。

（三）加工切配环节

27. 生熟食材分开加工，粗加工时蔬