中国名点实训库 二、发粉面团制品 开口笑.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 开口笑 烹调 方法 炸 地区 面点种类 发粉面团 原料 组配 面粉500克，花生油1000克(实耗200克)， 蜜枣350克，鸡蛋50克1个，白糖50克， 饴糖150克，芝麻仁60克，小苏打5克，糖精少许，调制面团油25克，汤圆150克。 制作过程 1、将鸡蛋打破、去皮，倒盆中，加入小苏打、 饴糖、白糖、糖精、调制面团油和清水，搅拌溶化后倒进面粉，拌和均匀，揉搓成团(不可过多揉搓，否则，炸时不开口，不喧软，不美观)，放到案板上，搓成粗长条，揪40克一个的剂子，揉成圆球形; 2、将芝麻仁用开水焖片刻，捞出，控水，放入容器，把做好的圆球形剂子放入，使之均匀沾上芝麻仁，即成开口笑的生坯，放入油锅炸; 3、炸开口笑与炸制一般食品有所不同，下锅时油温要高(要在七成热以上)，但又不可过热，过热则不开口;下锅后油温要低，但又是不可过低，过低则容易炸碎。所以，在热油下锅后就要端离火眼，降低油温去炸;当油温低于五成热以下时，又要回到火上加热稍炸一下，这样，才能将开口笑生坯慢慢炸成老黄色、开口。同时，不可多加 搅动，翻一个身即可。 制作关键 （1）用叠的方式调面。 （2）炸时火候不宜过大。 成品 特点 色泽金黄，芝麻分布均匀，呈球形，蓬松饱满、质地酥松，口感香甜酥脆。 思考题 1.制作开口笑为什么要冷水？ 2.开口笑面团为什么不能多揉？ 简介 开口笑，通常是指一种主要由 蜜枣制成的 蜜饯，此外，也有同名的武林帮派、 帆布鞋品牌和酒 品牌等。