中国名点实训库 二、团类粉团制品 2017.4.19雪花糯米糍.docxVIP

中国名点介绍 雪花糯米糍 1.品种简介 糯米糍，又叫 \t /item/%E7%B3%AF%E7%B1%B3%E7%B3%8D/_blank 状元糍，这是有一段来历的。相传南宋 \t /item/%E7%B3%AF%E7%B1%B3%E7%B3%8D/_blank 庆元二年，邑人 \t /item/%E7%B3%AF%E7%B1%B3%E7%B3%8D/_blank 邹应龙赴京应试，村里家家户户都送 \t /item/%E7%B3%AF%E7%B1%B3%E7%B3%8D/_blank 糍粑供他路上吃，并预祝他 \t /item/%E7%B3%AF%E7%B1%B3%E7%B3%8D/_blank 金榜题名。路上，邹应龙渴了，喝上几口清泉，饿了，啃上几口糍粑。经过长途跋涉到了京都，由于才华出众，殿试对答如流， \t /item/%E7%B3%AF%E7%B1%B3%E7%B3%8D/_blank 宁宗皇帝御笔亲点他 \t /item/%E7%B3%AF%E7%B1%B3%E7%B3%8D/_blank 状元及第。当他把从家乡带来的糍粑呈献给皇上品尝时，连皇上也赞不绝口，赐名“状元糍”。 2.原料组配 糯米粉150g 玉米淀粉50g 猪油20g 豆沙50g 果脯10g 椰丝100g 白糖25g 3.制作程序 1． 用沸水将糯米粉烫熟成团，再慢慢加入玉米淀粉，开窝加白糖，加水加猪油，揉制成光滑的面团。 2．将豆沙搓条分成10g的剂子，再搓成团。 3． 将揉好的面团搓条下剂（15g），将剂子稍稍按扁包入豆沙，再将接口处收紧。 4． 将包制好的成品放入蒸灶上蒸制10-15分钟。 5.将蒸好的糯米团小心取出，每个都均匀的裹上椰丝即可。 4.技术要点 1． 刚蒸好的糯米团比较黏，手上要抹点油方便取出。 5.品质要求 软糯香甜 思考题 1蒸制过程中的火候要求是什么？ 2.糯米糍面团的制作有哪些问题需要注意？