中国名点实训库 二、团类粉团制品 驴打滚.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 驴打滚 烹调 方法 蒸 地区 北京 面点种类 团类团粉 原料 组配 糯米粉100克， 玉米淀粉25克，糖30克， 色拉油3大勺，水150毫升，细沙若干，黄豆粉、椰丝各适量。 制作过程 1.糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等，混合搅拌成浆的样子； 2.准备一个方形的微波饭盒，微波食品袋一个，将食品袋放入饭盒中，把浆倒入食品袋，并且把食品袋整理好，不要有褶子，微波5分钟； 3.取出食品袋，在案板上放平，然后用 擀面杖轻轻擀一下，擀的稍微薄一点，长一点，然后隔着食品袋切成两块； 4.剪开食品袋，揭去上面的薄膜，把细沙袋剪掉一个约两厘米的口子，口子的大小关系到挤出的细沙的多少，挤到中间，然后把下层食品袋剪开，这样变成两块了； 5.拎着食品袋把糯米片包着细纱卷起来，捏合； 6.案板上垫保鲜膜，撒上黄豆粉，把糯米卷放上去，揭掉食品袋，滚满粉，这样就不沾手了； 7.快速切断，用同样的方法滚上椰丝。 制作关键 1、炒黄豆面要有糊味，但是千万不要炒成黑色。 2、蒸熟的江米粉要瘫在盘子中。 3、切粘面的时候在刀上沾上清水，就不会粘刀了。 成品 特点 外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味。 思考题 1. 炒黄豆面为什么要有糊味，但是千万不要炒成黑色？ 简介 “驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺 黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。“驴打滚”的原料有大 黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。