中国名点实训库 二、团类粉团制品 欢喜坨介绍.docxVIP

中国名点介绍 欢喜坨 1.品种简介 欢喜坨是湖北名点。它是将糯米经泡透、磨浆、压干水分后制成的浆粉，再加红糖、面粉揉匀，然后搓成圆坨、沾上芝麻后炸制而成的。其制品色泽金黄、外酥内糯、香甜可口，是深受广大人民喜爱的风味食品。 熟制方法：炸。 2.原料组配（制100个） 糯米5000g,面粉500g,芝麻500g,红糖2000g,植物油5000g（约耗1100g）。 3.制作程序 （1）粉团调制将糯米放入盆中，用清水浸泡1d至米粒松脆，再磨成米浆，装入布袋内压干水分；再放在案板上，搓揉成粉粒状。然后加入红糖、面粉拌匀，转入盆内揣至光滑即可。 （2）成形双手抹上油，揪一大坨糯米浆稍揉，搓条，揪成每个重75g的剂子，逐个搓圆，然后均匀沾满芝麻即成制品生坯。 （3）熟制将炒锅置旺火上，下植物油烧至约120℃时，将制品生坯投入油锅中炸制，边炸边用锅铲缓缓推动，待其炸至浮起时，用漏勺沿着锅边轻轻按压；再待炸至起泡、呈金黄色时捞出沥油即成。 4.技术要点 （1）糯米粉加入红糖、面粉后，要用力反复揣揉，使红糖渗入米浆内。 （2）欢喜坨经炸浮起后，用漏勺轻轻按压，可使其更加泡松。 （3）炸时的油温不宜过高，否则制品容易“放炮”。 5.品质要求 色泽金黄，裹满芝麻，外酥内糯，甜香可口。 思考题 1.如果红糖与糯米粉浆未揉匀，会产生什么后果？ 2.用漏勺按压欢喜坨的作用是什么？