中国名点实训库 二、米饭制品 香菇糯米鸡.docxVIP

中国名点介绍 北菇糯米鸡 1.品种简介 北菇糯米鸡是广东风味名点。此点是以荷叶包裹糯米饭及各式馅料后制作而成的。由于此点具有清香扑鼻、口味鲜香、携带方便等特点，深受广大食客喜爱，是广州茶楼常年供应的大众化点心。 熟制方法：蒸。 2.原料组配（制24份） 调味糯米饭2000g,肉码24件，糯米鸡馅1000g,干莲叶24块，熟生油75g。 3.制作程序 （1）莲叶整理将干莲叶去蒂、洗净，一分为二整理成为长方形，再用热水浸泡5min捞出、沥干，两张重叠在一起，并在两张莲叶间抹匀生油即可。 （2）生坯成形将调味糯米饭分成48份，每份压平成矩形，取1份放在莲叶上，再放上糯米鸡馅、肉码馅料各1份，最后再取1份糯米饭盖上。将已上好料的莲叶先左右两端合拢，然后从前向后包裹成四方形糯米鸡生坯即成。 （3）熟制将制品生坯排放入蒸笼内，用旺火蒸制20min即成。 4.技术要点 （1）糯米饭拌味应均匀。 （2）成形时应包裹均匀，不能松散。 （3）选用肉鸡作肉码原料。 5.品质要求 荷香扑鼻，口味鲜香，滋润滑爽。 调味糯米饭制法 （1）原料组配一级糯米1200g,精盐17g,猪油185g,味精12.5g. （2）制作方法将糯米洗净，浸泡2h,沥干后上笼蒸制成熟（蒸制过程中淋入清水700g）。出笼装入馅盆中，下入精盐、猪油、味精拌匀即成。 肉码制法 （1）原料组配光鸡300g,叉烧肉300g,精盐5g,生粉50g,生油50g,叉烧芡20g. （2）制作方法将光鸡分割成24份，加精盐、生粉、生油拌匀蒸熟；叉烧肉切成24块，用叉烧芡拌匀即成。 糯米鸡馅制法 （1）原料组配鲜虾肉100g,叉烧肉50g,熟笋肉200g,半肥瘦猪肉200g,湿冬菇50g,精盐7.5g,白糖15g,味精10g,生油75g,生抽10g,老抽7.5g,香油5g,绍酒12.5g,马蹄粉15g,胡椒粉3g. （2）制作方法将猪肉、叉烧肉、湿冬菇、笋肉均切成指甲片大小，虾肉上浆过油；炒锅烧热放入生油，将肉片、笋片、冬菇片炒香，炝酒后，放入清水及其它原料，烧沸后调味勾芡即成。 思考题 1.北菇糯米鸡的制作工艺有什么特点？ 2.北菇糯米鸡的风味特点是什么？ 3.制作北菇糯米鸡应注意哪些方面的问题？