中国名点实训库 二、烫炒面团制品 炒疙瘩.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 炒疙瘩 烹调 方法 煮 地区 江苏 面点种类 冷水面团 原料 组配 干面粉， 菠菜， 豌豆或青豆， 胡萝卜，五花肉，油，葱花，姜末，酱油，蒜片，盐等。 制作过程 1.制作面疙瘩。面粉加水和成较硬的面团，切成比黄豆粒略大的面疙瘩放入沸水锅内，用铁铲贴锅底顺一个方向搅动 ，每隔l一2分钟搅一次，防止疙瘩沉底烧糊 ，并随时把粘在一起的疙瘩拨散，开锅后再煮3一5分钟，当疙瘩全部浮起后，随即接出放入凉水盆里过一下。 2.制辅料。将牛肉切末与青菜配好，下炒锅炒约30秒钟后，加酱油、醋、盐再炒一下，加煮熟的疙瘩翻炒，约炒30秒钟，加鲜菜，待酱油等水分全浸入疙瘩即成。以热食为好。 制作关键 （1）菜和面的比例一般是2∶3 成品 特点 吃起来又绵软又有劲，越嚼越香，滑爽可口，营养丰富。 思考题 1.制作炒疙瘩应注意什么问题？ 简介 炒疙瘩是北京的一种特色的炒面食品。炒疙瘩色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口。制作过程中煮炒兼用。炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。炒疙瘩的创始人是北京和平门外臧家桥附近的穆老太太和她的女儿。