中国名点实训库 二、团类粉团制品 赖汤圆介绍.docxVIP

中国名点介绍 赖汤圆 1.品种简介 赖汤圆是四川成都着名的特色点心。此点始创于1894年，原是由小贩赖源挑担沿街叫卖，后又在总府街设店专营。因其制作的汤圆不但皮薄馅饱、糍糯柔软，而且煮不浑汤、不粘牙、不粘碗筷，所以备受人们喜爱并誉满全川。现在常年供应的品种不下10余种，其中以黑芝麻馅最出名。 熟制方法：煮。 2.原料组配（制100个） 糯米1000g,籼米250g,熟面粉125g,黑芝麻50g,白糖500g,熟猪油175g。 3.制作程序 （1）吊浆磨制将糯米、籼米一起淘洗干净，用清水浸泡至米粒松脆，然后再淘洗至水色清亮，磨成极细粉浆，用布袋吊干即可。 （2）馅心制作将黑芝麻淘洗干净，用小火炒至酥香，碾成粉末，再与熟面粉、白糖、熟猪油擦匀，用滚筒压紧后切成1.2cm见方的小丁100个即可。 （3）生坯成形将吊浆粉子加适量清水揉匀，分成100个小剂待用；再将每个小剂包入馅心1个，搓成光滑的小圆球形即可。 （4）制品熟制将制品生坯下入沸水锅中煮至浮起，点清水1~2次，待汤圆柔软有弹性即可。 4.技术要点 （1）大米浸泡时间应根据季节而定，一般冬季稍长，夏季稍短。 （2）煮汤圆时水应保持沸而不腾。 5.品质要求 色泽洁白，皮薄馅饱，软糯香甜。 思考题 1.赖汤圆的制作工艺有什么特点？ 2.赖汤圆的风味特点是什么？