中国名点实训库 二、烫炒面团制品 豆沙炸饼.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 豆沙炸饼 烹调 方法 炸 地区 浙江 面点种类 烫炒面团 原料 组配 面粉、开水、赤豆、白糖、植物油、芝麻、鸡蛋适量。 制作过程 1、制坯：水烧开，倒入面粉（按水与面比例：350：250）稍煮后采用“搅和法”和面，晾凉后采用“擦面”、“揉面”结合调面成团。搓条、切剂（50g面粉下5个）用“按皮”法制成圆皮。 2、制馅：赤豆加冷水煮至酥烂，放入筛子擦去表皮取其豆肉，装入布袋挤干水分，倒入锅中加油、糖同“炒”，炒至水分基本蒸干、较稠浓为至，成为“豆沙馅”。 3、成形：“填入法”上馅（坯、馅比例为1∶1）后，先“包”成形，再“按”成饼状，两面涂上蛋液，沾上芝麻。 4、熟制：采用“炸”的熟制法，炸至淡黄色成熟后捞出装盘。 成品 特点 清甜爽口，细嚼余香不绝，避肥腻之讳。 思考题 1、豆沙炸饼馅与皮的比例是多少？ 2、如何确定豆沙炸饼炸制成熟？