2016食品营养与卫生（财大版）授课教案：1.1 糖类.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第一章 营养学基础知识 人类为了维持正常的生命活动，保证生长发育和从事生产劳动，必须不断地摄取一定量的食物。这些食物中的成分在机体内消化吸收并通过一系列新陈代谢，使机体获取营养，这是人体健康的物质保证。因此营养学是研究食品与人体健康的一门科学。本章主要讨论各营养素的功能、来源与供给量等问题。 第一节 糖 类 糖类是人体摄入的营养素中除水以外数量最多的一种。糖类的分子是由碳、氢、氧三种元素组成的，而且绝大多数分子中的氢原子数是氧原子数的二倍，与水分子中的元素比相同，所以糖类又称为碳水化合物。碳水化合物广泛存在于自然界，尤其在植物界中含量最多，几乎占干重的50%，而在人和动物体内含量不多，约占干重的2%左右。糖类摄人量多而贮存量少的原因是由于摄人的糖类主要以能量的形式被消耗的缘故。 一、糖类的生理作用 （一）供能与节约蛋白质 碳水化合物是供给热能的营养素中最主要的和最经济的一种，每克在体内约放出17kJ的热量，与蛋白质的产热量相同，而经济价格却远比蛋白质低。因此，当膳食中糖类充足时，可避免蛋白质因体内需能时的消耗，从而充分发挥其特有的生理作用。并且，由于糖类在体内能迅速合成ATP(三磷酸腺苷)，故又可作为蛋白质合成时的能源而利于蛋白质的合成。因此，基于上述两点可认为糖类对蛋白质有保护作用，亦称节约作用。 (二)构成机体组织 所有的神经组织和细胞及体液中含有糖类，如神经组织中含糖脂，糖蛋 白是细胞膜的组成成分，肝脏内含有肝糖元，肌肉内含有肌糖元，血液中含有葡萄糖，核糖和脱氧核糖（是由葡萄糖代谢过程转化而来）是核酸的重要组成部分等。 (三)抗生酮作用 如果在饮食中碳水化合物和维生素B1供给不足，则体内脂肪酸在氧化过程中不能完 全氧化成二氧化碳和水而产生酮体(丙酮、β—羟丁酸、乙酰乙酸)，酮体聚集过多会使人体酸中毒。只有当糖类充足时才能使脂肪顺利进入三羧酸循环而被彻底氧化分解。所以脂肪在体内的正常代谢，必须有碳水化合物存在，这一作用称为糖类的抗生酮作用。 (四)解毒作用 糖类还与机体的解毒有关。实验表明：肝糖元不足时，动物对四氯化碳、 酒精、砷等有害物质的解毒作用明显下降。另外，某些药物如吗啡、水杨酸和磺胺类等排泄时需与葡萄糖的氧化产物葡萄糖醛酸结合形成复合物排出体外从而解毒。因此，人患肝脏疾病时可适当多吃一点单糖和双糖。 (五)特殊作用 近代医学认为，粗纤维(纤维素、半纤维素、果胶等)虽不能被人体消化 吸收，但对人体可发挥特殊作用。这些粗纤维能促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，有助于正常消化和排便，降低粪便中的细菌及其毒素对肠壁的刺激作用。因此，适当多吃含纤维素和果胶多的食物(如蔬菜和水果等)，有利于预防肠炎、大肠癌以及大肠息肉等大肠疾病。此外，纤维素和果胶还利于胆固醇的正常代谢，从而预防心血管疾病等。 二、食物中重要的糖类 (一)单 糖 单糖是分子结构最简单(3～6个碳原子)而且不能水解的糖类。单糖为结 晶体，有甜味和还原性，易溶于水，不经消化过程可直接被人体吸收利用，这一点在营养上的意义是很大的。它是一切复杂糖的基本组成单位。常见的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。它们的分子式是C6H12O6，分子量为180，属于同分异构体。 1．葡萄糖 葡萄糖是略带甜味的易溶于水的白色粉状结晶，广泛存于植物体中，尤 以葡萄和各种成熟的水果中的含量为最大，而且是蜂蜜的主要成分。人体中的葡萄糖主要来源于淀粉，血糖即是血中的葡萄糖。血糖浓度保持相对恒定对机体各部位功能的正常发挥很重要，尤其是脑、神经和肺等组织和器官对低血糖时表现得更为敏感，所以血糖浓度应保持在4.4毫摩／升～5.5毫摩／升的正常范围。 2．果 糖 果糖是易溶于水的黄白色结晶，吸湿性强，甜度大。若以蔗糖的甜度为 100，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，半乳糖和麦芽糖都约为32。由此说明了蜂蜜甜的原因是由于蜂蜜中含果糖多。由于果糖的代谢一般不受胰岛素制约，故糖尿病人可适量食用果糖，但不能过量。果糖的来源主要是水果和蜂蜜。果糖在体内转变成肝糖，而后分解为葡萄糖。目前，食品工业中的重要甜味添加剂是利用异构化酶将葡萄糖转变成果糖，从而制成的不同规格的果葡糖浆o 3、半乳糖 半乳糖在自然界中很少游离存在，一般以双糖和多糖的形式存在。呈白色晶体，稍 具有甜味，甜度为32，常由半乳糖和葡萄糖的结合物—乳糖的形式存在于动物的乳汁中，在体内可转化为肝糖而被利用，是小儿生长发育的重要物质。 (二) 双糖 双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体而易 溶于水，一般不能直接被人体吸收，须经过酸或酶的水解作用生成单糖后才被人体吸收利用。与人体关系密切的有蔗糖、麦芽糖和乳糖，它们也是同分异构