2016食品营养与卫生（财大版）授课教案：3.1 粮谷类、豆类的营养与卫生.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第三章 各类食品的营养与卫生 食品是由营养素组成的，食品中所含的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。食品一旦受到外界有害因素的污染，既破坏了食品的营养成分，又危害了人们的健康。研究各类食品的营养价值特点和卫生要求，对于食品的质量管理有着重要意义，是食品营养与卫生的重要内容。 第一节 粮谷类、豆类的营养与卫生 粮谷类包括大米、小麦、大麦、玉米、小米、高梁等，在我国人民的目前膳食中，是供给热能的最主要来源。约有60％～80％左右的热能和50％～70％左右的蛋白质，以及B族维生素和一些无机盐，都是由粮谷类供给的，因而粮谷类被称为主食。 豆类种类很多，有大豆、绿豆、赤豆、蚕豆、豌豆等。豆类蛋白质是来自植物的优良蛋白质，含量很高，赖氨酸较丰富，可以和粮谷类混合，提高膳食中蛋白质的利用率。 一、粮谷类、豆类的营养价值 粮谷类、豆类所含的营养素因种类、品种、气候、地区和加工方法不同而有差别。 (一)碳水化合物 粮谷类是人体所需碳水化合物的最理想来源。粮谷类含的碳水化合物主要是淀粉，平均淀粉含量占碳水化合物的70％以上；其次还有糖、纤维素和半纤维素。一般植物淀粉按其分子结构有直链淀粉和支链淀粉两种不同品种的粮谷类,两种淀粉的含量不同，一般分别占20％～30％和70％～80％。直链淀粉可以被β—淀粉酶完全水解成麦芽糖，而支链淀粉只有54％能被β—淀粉酶水解，故支链淀粉较难消化。粮谷类两种淀粉含量多少会直接影响到食用时的风味。 豆类碳水化合物含量不等，其中绿豆、赤豆、豌豆含量最高，可达50％～60％左右，大豆含量仅为25％左右，而且约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖。 (二)蛋白质 粮谷类蛋白质是人体蛋白质来源的重要组成部分。大米、玉米的蛋白质含量为8％，小麦为l0％。粮谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都偏低，蛋白质的营养价值也低于动物性食品，但小米中的氨基酸却较丰富，接近动物性食品。因此，各种粮食混合食用，发挥蛋白质的互补作用，可提高蛋白质的生物学价值。 豆类蛋白质含量很高，而且其氨基酸组成与动物蛋白质相近似，所以营养价值较高。其含量以大豆为最高，约为40％左右。 （三）脂肪 粮谷类脂肪含量很低，多在2％以下，但玉米中含量较多，约为4％左右，荞麦达7％，主要集中于谷胚和谷皮部分。粮谷类的脂肪含有较多的不饱和脂肪酸及少量磷脂和植物固醇，具有一定的营养价值。 豆类中脂肪的含量因种类不同，有一定的差别。如豆油中含不饱和脂肪酸多，其中以亚油酸最为丰富，此外，还有磷脂等。 (四)无机盐类 粮谷类一般含无机盐为1.5％～3％，绝大部分是以有机化合物的形式存在，故不易吸收。粮谷类磷含量较丰富，约占全部成分的50％～60％，但含钙不多，约为40％左右，是以植酸钙镁盐的形式存在，几乎大部分不能被机体利用。含铁量不等，一般为l％～5％。豆类无机盐含量也很丰富，如钙、磷、铁等。 （五）维生素 粮谷类食品是B族维生素的重要来源，但多存在于谷皮下的糊粉层和谷胚中。碾磨过度的精白米，其维生素大部分损失，甚至减少到原来含量的10％～30％o在谷胚部分含有多量的维生素E，小米、黄玉米中含胡萝卜素较多。豆类一般含B族维生素类，维生素Bl含量较多，维生素B2次之。 二、粮谷类、豆类的卫生 粮谷类、豆类的卫生问题主要是微生物污染，农药污染和残留、仓储害虫的污染。 (一)微生物污染 污染粮谷、豆类的微生物包括细菌和霉菌。细菌污染主要有枯草杆菌、大肠菌群和乳酸杆菌等。粮谷豆类主要的微生物污染是贮藏时受到霉菌及其毒素的污染。 粮谷豆类被微生物污染后，在含水分量高的粮谷豆类中，各种酶类活性增强，加速内部生化反应，在高温高湿条件下，由于微生物的活性增强，使粮食的营养成分分解，很快发热霉变。 粮谷类、豆类发生霉变后，营养价值明显降低。这是因为粮食中的营养成分如碳水化合物、蛋白质等被微生物分解利用，同时产生有害代谢产物，使粮食带有气味，失去原有的光泽甚至变色，并可见到各种霉菌色素。 粮食被微生物污染后，还会降低其加工的工艺质量，具体表现为重量减轻，硬度和粘度降低，发酵和烘烤性能差等。 为了防止微生物污染粮食，粮食在收获和贮存过程中要将其含水量降到14％以下，使周围环境的相对湿度不超过70％，温度降至10℃以下，就能有效控制各种微生物的污染。 (二)农药污染 粮食增产要控制病虫、草害，要进行综合治理，施用农药是最重要的。在施用农药过程中，不论是喷洒的作物，或是环境的水、土壤和空气都有不同程度的污染。 粮食类农药污染的主要途径有：农作物喷洒杀菌剂、杀虫剂、除草剂；使用熏蒸剂熏蒸粮食，用农药污染的水灌溉农作物等。 防止粮食的农药污染措施是加强农药的管理，控制农药的使用范围、用