2016食品营养与卫生（财大版）授课教案：2.3 化学类物质对食品的污染.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第二章 食品卫生基础知识 第三节 化学类物质对食品的污染 一、农药对食品的污染 在农业生产中，为了防治农业病虫害、去除杂草、控制人畜传染病、提高农畜产品的产量和质量等等，经常大量使用化学农药。尽管农药的使用对促进农业增产有重要帮助，但同时也对食品造成了污染，使食品有了农药残留。人类长期摄人含有农药的食品，必将对人体健康造成一定的损害，所以必须重视农药的污染问题。 (一)农药污染食品的途径 1、通过农作物喷洒农药直接污染食物 农田施用农药后，可直接污染食用作物，农药被植物组织吸收后，运转到植物各部位，即参与复杂的代谢转化过程。其在食物中的积累和消失情况可受多种因素的影响，往往与农药品种、浓度、剂型、施用方法、土壤、气象条件及农作物种类、生长发育状况等有一定关系，不同农药在不同农作物的不同生长时期使用时，其残留的量是有差异的。 2、通过土壤间接污染食物 农药施用时，只有小部分沾附在农作物上，其大部分都通过各种途径向环境扩散，降落到土壤中，在土壤中残留。土壤中的农药又可通过植物的根系吸收，转运到作物内部，根系发达的农作物对农药的吸收率较高，如花生、胡萝卜、豌豆等就较茄子、洋葱、辣椒等吸收率高得多o 3、通过生物的富集作用污染食物 农药还可通过生物的富集作用污染食物。某些化学农药与酶和蛋白质的亲和力较强，不易被生物排出体外，易蓄积于体内并通过食物链逐级浓缩，最终由污染的食物而危害人体。如畜禽食用被农药污染的饲料后，其体内农药量远较饲料高，若不易排出体外，则蓄积于体内，造成了肉、乳、蛋等食品的污染，并转移给食用者。 4、通过气流扩散污染食物 喷洒农药后，有一部分农药以极细的微粒飘浮于大气中，虽然量很少，但它们随着雨水、飘尘、风等飘落到别的土壤及水域中，也会污染其他地域的食用作物及水生动植物，对人类造成一定威胁。 (二)常用农药对食品的污染 常用农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生调节剂等；按化学组成成分可分为：有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、有机砷农药、有机氮农药等。 1、有机氯农药的污染 有机氯农药是一类广谱杀虫剂，我国常用的有机氯农药为六六六(即六氯环己烷)、滴滴涕(即二氯二苯三氯乙烷，DDT)、氯丹、毒杀芬等，其中以六六六生产及使用最多。 有机氯农药挥发性不高，脂溶性强，易于在动植物富含脂肪的组织及谷类外壳富含脂质的部分中蓄积。由于其化学性质稳定，受日光及微生物作用后分解少，在环境中降解缓慢，因此在食物中残留性强，属于高残毒农药。如六六六在土壤中的半衰期达2年，而DDT为3—10年。 人体长期摄入含有机氯农药的食物后，有机氯农药主要蓄积在脂肪里，造成急、慢性中毒，侵害肝、肾及神经系统，对内分泌及生殖系统也有一定损害作用。 由于有机氯农药对人体有严重危害，目前又尚无更好的农药替代它，故应严格控制其在食品中的残留量。下表列出了国规定六六六、DDT在食品中的残留量标准。 表2—1 我国规定六六六和DDT在食品中残留量标准 食品品种 指 标 六六六(mg／kg) DDT(mg／kg) 粮食 ≤0.3 ≤0.2 水果、蔬菜 ≤0.2 ≤0.1 鱼 ≤2.0 ≤1.0 肥肉(以脂肪计) ≤4.0 ≤2.0 鲜蛋(去壳) ≤1.0 ≤1.0 牛乳 ≤0.1 ≤0.1 绿茶及红茶 ≤0.4 ≤0.2 2、有机磷农药的污染 有机磷农药的使用也较广泛，目前大量生产和使用的至少有六十余种，常用的主要是高效低毒低残留的马拉硫磷(4059)、乐果、敌百虫、敌敌畏(DDV)等。 有机磷农药与有机氯农药不同，它们大都性质不稳定，易水解、易氧化、易受热分解，所以使用后，在食用作物中残留时间极短，即使残留也主要残留在水果和蔬菜的外皮部分，去皮和洗涤均能减少其残留量，因此由有机磷农药残留引起的慢性中毒较为少见。但若使用不当，药液接触皮肤或随风吸入，以及保管不善污染食品或误食等，经消化道吸收后可造成急性中毒。 有机磷农药是一种神经性毒剂，中毒时，引起神经传导功能的紊乱，出现各种急性中毒症状，如出汗、流涎、肌肉颤动、语言失常、呼吸困难等，严重的可发生昏迷、抽搐，最后由于呼吸衰竭而死亡。所以有机磷农药的保管、使用千万不能大意。 3．有机汞农药的污染 有机汞农药是高效高残留杀菌剂，主要有西力生(氯化乙基汞)和赛力散(醋酸苯汞)等。 有机汞农药在食品中的半衰期长，不易除去，毒性强。进入人体后主要蓄积在肾、肝、脑等组织，引起急、慢性汞中毒，出现头昏、睡眠障碍、四肢酸软、乏力、胃纳差、腹胀等症状。 二、亚硝胺 亚硝胺是一类亚硝基化合物，其基本结构为： R1、R2为烷基或芳香基，还可以是环状或杂环基，相同者为对称亚硝胺，不同者为不对称亚硝胺。亚硝胺对动