2016食品营养与卫生（财大版）授课教案：1.6 水.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第一章 营养学基础知识 人类为了维持正常的生命活动，保证生长发育和从事生产劳动，必须不断地摄取一定量的食物。这些食物中的成分在机体内消化吸收并通过一系列新陈代谢，使机体获取营养，这是人体健康的物质保证。因此营养学是研究食品与人体健康的一门科学。本章主要讨论各营养素的功能、来源与供给量等问题。 第六节 水 水是构成人体的重要组成成分，其含量约占体重的2／3，分布在各组织器官和体液中，是维持人体正常生理活动的重要营养素。因为水在一般情况下容易得到，所以没得到足够的重视，其实水的重要性在特定情况下甚至胜于其他营养素。 一、水的生理功能 (一)作为溶剂利于其他营养素的吸收 水的溶解力很强，各种无机盐和某些维生素等营养素很易溶于水中，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质等，也能在适当的条件下分散于水中形成乳浊液或胶体溶液，从而有利于消化和吸收。 (二)作为润滑剂减少体内摩擦 水的粘度小，可减少体内摩擦避免损伤。食物的吞咽，体内的关节、韧带等处都需水的润滑而减少损伤。 (三)作为载体运输营养物质和代谢废物 体内组织和细胞所需的氧气和营养物质以及在代谢中产生的废物都需要水作为载体来实现。 (四)血液中的水随循环调节体温 水的比热值高，热容量大，可通过血液流动和汗液的蒸发来调节平衡体温。 二、水的来源及需要量 人体每日所摄人的水与所排出的水几乎相等，这一动态平衡叫做水平衡。一个体重60kg的成年人，每天与外界约有2.5kg的水交换以维持水平衡，即相当于40g／kg体重，而婴儿更高，约120g／kg体重～160g／kg体重。由此看来，人体与外界环境交换的物质中，以水的量为最大。 体内水的来源有三个途径：①液体食物，包括饮水、饮料、汤汁、稀饭等，约供给l200ml；②固体食物，包括饭、菜、水果等，约提供1000ml；③生物氧化，包括三大产热营养素在体内氧化产生的水，约300ml。体内水的排出有四个途径：①肾，通过尿液约排出1400ml；②肺，通过呼气排出约500ml；③皮肤，通过汗液排出约500ml；④肠，通过粪便排出约100ml。以上数字仅是一个参考值，随工作性质、生活环境和自身状况等条件的不同而有所不同。如夏季或高温作业或剧烈运动等都会大量出汗，还由于发病而汗流不止或剧烈呕吐或腹泻等都会造成强度脱水。为保持一定的渗透压，维持水平衡，既要补充大量的水，又要注意补充适量的盐。 三、食物中水的种类 食物中的水包括束缚水(Bound water)和自由水(Free water)两部分。 由氢键结合力系着的水，习惯上称为束缚水。大部分的束缚水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。每lOOg蛋白质可系水分50克左右，每lOOg淀粉的持水力在30g～40g之间。束缚水有两个特点：(1)不易结冰(冰点一40℃)；(2)不能作为溶质的溶剂。束缚水不易结冰的特点具有重要的生物学意义，使那些几乎没有自由水的植物种子和微生物的孢子等得以在很低的温度下保持其生命力。 由由水是指组织、细胞中容易结冰、能溶解溶质的一部分水，大致可分为三类，即不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动水。 滞化水是动植物原料中水的主要部分，是被组织中的纤维和亚纤维结构与膜所阻留住的水，不能自由流动，所以称不可移动水或滞化水。如一块100g的肉，含水量为70g～75g，含蛋白质20g，除去10g束缚水剩余的60g～65g主要是滞化水。 毛细管水是由生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中的毛细管力系留的水，在理化性质上与滞化水是一样时。 自由流动水是动物体液(血液、淋巴液、尿液等)和植物导管及细胞内液泡中的水，它们都是可以流动的，所以称为自由流动水。 1