2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：罐藏食品工艺总论.docVIP

第三篇 食品加工工艺 第一章 罐藏食品工艺 1.基本要求：掌握罐头生产的基本过程　 2．教学重点难点： （1）不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系； （2）影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制； （3）微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。 （4）金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。 第一节 总论 一、罐藏食品的概念及发展 1、罐头的概念:食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头 2、罐藏食品的沿革与发展 罐藏技术的发明者:法国人Nichols Appert 罐藏理论的提出者:法国人Louise Paster 罐藏杀菌技术的发展 沸水杀菌 高压杀菌 火焰杀菌 无菌装罐 罐的发展:玻璃罐 金属罐(三片罐.二片罐) 蒸煮袋 二 、罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 三、罐藏工艺 1.预处理 选罐 清洗与消毒 热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 罐盖的打印 空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 2.装罐和注液 装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 注液 3.排气和密封 A预封的作用： (1)保证在热排气或真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。 (2)对于采用热力排气的罐头来说．可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品;避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤及避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。 (3)防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是对于方罐和异形罐。 B排气 (1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏 C排气方法有三种 （一）热力排气 1、热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 2、排气箱加热排气 一般为90～100℃ ，5～20min。 （二）真空密封排气 借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。采用此法排气，可使罐头真空度达33.3～40kPa，甚至更高。 真空密封排气法具有能在短时间内使罐头获得较高的真空度、能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头。 （1）真空仓的真空度、食品密封温度与罐头真空度的关系 设：真空仓的真空度为，真空仓的残存气体压力为，大气压力为，它们的关系为： （2-1-1） 真空封口时，罐头顶隙内残存气体压力为，此时罐内顶隙与真空仓相通，罐内顶隙的气体与真空仓内的气体必然相互扩散，以达到平衡，所以，代入上式即得： （2-1-2） 真空封口时，罐内食品的温度为，罐内顶隙容积为，罐头顶隙内残存空气压力和蒸汽分压分别为和，那么就有 （2-1-3） 密封冷却后的罐头温度为t2，测得罐头的真空度为，罐内的实际气体压力为，它们间的关系为： （2-1-4） 若以分压形式表示即为： 一般真空封口食品的温度总是高于此测定罐头真空度时的食品的温度，因此，真空封口时罐内的实际压力总是比测定罐头真空度时的罐内的实际压力要高，两者的压力差为： 或为： （2-1-6） ，因此式（2-1-6）可以改写为： （2-1-7） 式2-1-7中之值约为6kPa(45mmHg)，在工艺计算中可忽略不计， （2-1-8） 随测定制度头真空度时的室温而变，它就是一个定值，它随真空封口时真空仓的直空度和食品密封温度的增大而增高。 （2）食品密封温度与真空仓真空度间的关系。真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力。，否则制度内食品就会瞬间沸腾，出现食品外溢的现象。在实际生产中常根据食品的性质等先确定一项，这一关系确定另一项。 例1：在标准大气压