2016食品营养与卫生（财大版）授课教案：1.5 无机盐与微量元素.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第一章 营养学基础知识 人类为了维持正常的生命活动，保证生长发育和从事生产劳动，必须不断地摄取一定量的食物。这些食物中的成分在机体内消化吸收并通过一系列新陈代谢，使机体获取营养，这是人体健康的物质保证。因此营养学是研究食品与人体健康的一门科学。本章主要讨论各营养素的功能、来源与供给量等问题。 第五节 无机盐与微量元素 人体内一切组织都是由各种元素组成，人体几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。存在体内的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素，无论其含量多少，统称为无机盐(矿物质)。 其中机体内含量大于0．01％(100mg／kg体重)的无机盐称为常量或宏量 元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种，以前也称为无机盐、电解质等。 机体中含量小于0．01％(也有人认为小于0．005％)者称为微量元素。目前技术水平在人体内可测出约70种，但已确认为维持人体生命活动必需的微量元素有14种，它们是铁、锌、铜、锰、镍、钴、钼、铬、氟、碘、锡、硅、钒和硒。 无机盐不能在体内生成，必需由外界环境供给；不能提供能量，但为机体组织构成 和维持生理功能所必需。在人体新陈代谢中与其他营养素不同，无机盐不能在代谢中消失，但每日都有一定量随各种途径如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外，因此必须通过膳食补充。无机盐在体内分布极不均匀，如钙、磷主要存在于骨、牙齿，铁主要存在于红细胞，碘主要存在于甲状腺等。由于某些微量元素在体内，其生理作用剂量与中毒剂量极其接近，因此过量摄人不仅无益反而有害，故摄人微量元素强化食品时应特别注意用量不宜过大。根据我国居民的膳食习惯以及无机盐在食品中的分布、吸收的特点，我国人群中比较容易缺乏的是钙、铁、锌。在特殊地理环境或特殊生理条件下，也存在碘、硒及其他元素的缺乏问题。 无机盐的主要生理功能： 1、无机盐是构成机体组织的重要材料 如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重 要成分。 2、维持组织细胞的渗透压 如钠、钾、氯等与蛋白质协同，参与维持细 胞的渗透压，在维持体液流动和贮留中起重要作用。 3、维持机体的酸碱平衡 酸性离子(硫、磷、氯等)与碱性离子(钾、钠、 钙、镁等)的适当配合，以及重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，可调节和维持机体酸碱平衡。 4、维持神经肌肉兴奋性 各种无机离子，特别是钙、镁、钾、钠的适当 配合，是维持神经肌肉兴奋性和细胞通透性的必备条件o 5、是体内一些生理活性物质的成分 无机盐是体内酶、激素、活性蛋白 质和核酸的成分，如血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等。 6、酶的激活剂 无机离子是很多酶系的激活剂或组成成分，如氯和盐酸 分别激活唾液淀粉酶和胃蛋白酶，镁与氧化磷酸化的多种酶类的激活有关。 一、钙 钙是人体含量最多的一种无机盐，仅次于碳、氢、氧、氮。成人体内含钙 总量约1200g，约占体重的2％，其中99％集中于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶E3Ca3(P04)2·Ca(OH)2]形式存在。其余1％的钙或与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，但大多数(约50％)呈离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池，它与骨骼的钙维持着动态平衡，对维持机体细胞正常生理状态有重要意义。 (一)生理功能与缺乏症 构成骨骼和牙齿 钙是骨骼和牙齿的主要成分。正常情况下，骨骼中 的钙不断地在破骨细胞的作用下释放出来，进入混溶钙池；而混溶钙池中的钙又不断地沉积于成骨细胞中，从而使骨骼不断更新。幼儿骨骼每l～2年更新一次，如钙供给不足，易引起佝偻病。以后随年龄增长，更新速度减慢，成人每日约更新700mg钙，每年更新2％～4％，10—12年更新一次。40—50岁以后，骨钙溶出大于生成，骨组成中矿物质含量逐渐减少，每年约为0．7％，女性早于男性，绝经后加速，可能会出现骨质疏松现象，但长期体力活动可减缓此过程。 2、维持神经和肌肉活动 神经肌肉的正常兴奋、神经冲动的传导和心脏 的正常搏动都需钙参与。血清钙离子浓度低时，神经肌肉兴奋性增强，可引起手足抽搐和惊厥，婴幼儿最为明显；而血清钙过高，可损害和抑制神经肌肉的兴奋性，甚至引起心脏和呼吸衰竭。有人认为，某些高血压可能与钙不足有关， 3、参与血液凝固过程 钙是一种凝血因子，也是多种酶的激活剂。受伤时，只有在 钙离子的存在下才能完成凝血过程的多级反应。 4．参与维持多种酶的活性、激素分泌、体液酸碱平衡、细胞膜正常功能 等。 钙缺乏是我国较常见的营养性疾病。婴幼儿缺钙常伴维生素D和蛋白质缺 乏，引起生长迟缓、骨骼钙化不良、变形，发生佝偻病，牙齿发育不良。成人缺钙可发生骨质软化症或骨质疏松症。 (二)吸收与代谢 1、吸收 钙主要在小肠通过主动转运而吸收