2016食品营养与卫生（财大版）授课教案：1.3 脂类.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第一章 营养学基础知识 人类为了维持正常的生命活动，保证生长发育和从事生产劳动，必须不断地摄取一定量的食物。这些食物中的成分在机体内消化吸收并通过一系列新陈代谢，使机体获取营养，这是人体健康的物质保证。因此营养学是研究食品与人体健康的一门科学。本章主要讨论各营养素的功能、来源与供给量等问题。 第三节 脂类 一、脂类的分类、组成和性质 脂类(1ipids)包括脂肪(fats)和类脂(1ipoids)，它们都能溶解于有机溶剂而 不溶于水，又称粗脂肪。脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪。大部分构成食物的脂肪和动物的体脂是以甘油三酯形式存在。构成脂肪的脂肪酸按不同饱和度分为三大类：①饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)；②有一个不饱和键的单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)；③有2个或2个以上不饱和键的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)。动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成，在室温下为固体，而富含不饱和脂肪酸的油类，在室温下则为液态，如豆油、花生油。根据脂肪酸碳链长度又可分为短链、中链和长链脂肪酸。碳链越短或不饱和度越高，其熔点越低。脂肪酸的结构用Cx：Yω表示。X代表碳链中碳原子的数目，Y表示不饱和双键数目，ω(或n-)后的数字表示距末端(甲基端)的双键位置。第一个或唯一的不饱和双键在甲基端开始的第3位时，归类为n-3或ω-3族，在第6位时，归类为n-6或ω-6族脂肪酸。脂肪可与碘结合，结合量与脂肪酸中不饱和双键多少而成比例。每l00g脂肪结合碘的克数称为碘价(iodine value，IV)，用此法可测定脂肪的不饱和度。如豆油IV为130～138，猪油为50～65。不饱和脂肪酸易被氧化，形成氧化物、过氧化物和氢过氧化物，最终形成酸类与醛类。这类过氧化物可以破坏油脂中的脂溶性维生素等物质。但食物中常与脂肪并存的维生素E却是一种天然的抗氧化剂，对不饱和脂肪酸有保护作用。 类脂组成的元素除C、H、O外，还有N、S、P。重要的类脂包括磷脂(如卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂)、糖脂、固醇类(如胆固醇)和脂蛋白等。 二、脂类的生理与营养意义 脂类以多种形式存在于人体的各种组织中，是组织的重要组成成分。类 脂约占总脂量的5％，在维持细胞结构和功能中起重要作用。如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层；神经组织中含有较高的磷脂和糖脂；胆固醇是机体合成固醇类激素的必需物质。类脂在体内相当稳定，不易受营养状况和机体活动的影响，故称“定脂”(fixed lipid)。此外，磷脂对脂肪的吸收、转运也起重要作用；胆固醇又是维生素D和胆汁酸的前体。 脂肪在正常人体内约占体重的10％～20％。主要分布于皮下、腹腔、肌 肉间隙和脏器周围，是体内能量的一种储存形式，当机体需要时可代谢释放能量。这类脂肪因受营养状况和机体活动量的影响而变动较大，故称“动脂”(variable fat)。这类脂肪对人体起维持体温和防止脏器、组织、关节震动受损的保护作用。另外脂肪还提供脂肪酸作为合成其它脂质的原料。 膳食脂肪的营养学意义： 1、提供能量。脂肪是食物中能量密度最高的营养素，1g脂肪在体内可以 产生37．7kJ(9kcal)能量。 · 2、延迟胃的排空，从而增加饱腹感。 3、用油脂烹调食物可以改善食物的感官性状，促进食欲，有利于消化吸 收。 4、促进脂溶性维生素的吸收和利用。脂肪是脂溶性维生素的良好溶媒， 食物中脂溶性维生素常与脂肪并存，如鱼油及肝脏脂肪含丰富的维生素A、D，麦胚油富含维生素E。膳食缺乏脂肪或脂肪吸收障碍时，会引起体内脂溶性维生素不足或缺乏。 三、必需脂肪酸 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)是指机体生理需要、但体内不能 合成、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。比较肯定的必需脂肪是n-6族的亚油酸(1inoleic，C18：2n-6)。近年的研究证实n-3族的α—亚麻酸(α—linolenic，C18：3n-3)虽然人体需要量较少，但也是必需脂肪酸。 必需脂肪酸的主要生理功能： 1、必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，参与细胞膜及细胞器磷脂的合成。 当缺乏时可导致线粒体肿胀，细胞膜结构和功能改变，膜通透性和脆性增加。皮肤细胞膜对水通透性增加可发生鳞屑样皮炎、湿疹，红细胞脆性增加，易于破裂造成溶血。 2、参与脂质代谢 体内胆固醇与必需脂肪酸结合才能进行正常代谢。当 必需脂肪酸缺乏时，体内胆固醇转运障碍，不能进行正常代谢，在体内沉积而导致疾病(如动脉粥样硬化，脂肪肝等)o 3．必需脂肪酸是合成前列腺素的前体。缺乏亚油酸时，组织形成前列腺素能力减退。 4．