2016食品营养与卫生（财大版）授课教案：2.1 食品污染概述.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第二章 食品卫生基础知识 第一节 食品污染概述 一、食品污染的概念 天然食品本身所含的有害物质很少，对人体的危害性不大，但食品从原料的种植、生长到收获，从生产、加工、贮存、运输、销售到食用前的各个环节，都有可能使某些有害物质进入食品，从而导致食品的营养价值和卫生质量降低，甚至对人体健康造成严重危害。这种危害人体健康的有害物质进入正常食品的现象，称为食品污染。 由于食品一旦受到污染，既损坏了食品质量，又危害人体健康，加之食品污染物非常复杂，污染来源有多个方面，对人体健康造成的危害也各不相同。所以，在食品卫生工作中，首先须对食品污染予以足够重视，以便采取积极措施防止其发生。 二、食品污染的分类 污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三类。 (一)生物性污染 生物性污染是由微生物、寄生虫及虫卵、昆虫等造成的。 1、微生物污染 污染食品的微生物主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌有来自病人、病畜和带菌者能引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌，以及仅能引起食品腐败变质但可作食品受污染标志的非致病菌。霉菌在自然界分布较广，有病害的农作物、空气、土壤及容器等都可使食品受污染，如曲霉、青霉、镰刀霉等广泛生长在粮食、油料、花生、肉类等食品上。 微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，不仅使食品产生一系列复杂的变化，降低或失去食用价值，而且某些细菌或霉菌还可能产生各种危害人体健康的代谢产物，即细菌霉素或霉菌毒素，导致人、畜发生急、慢性中毒等疾病。 2．寄生虫及虫卵污染 通过污染食品而危害于人体的寄生虫主要有囊虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、旋毛虫等。常常是由于病人、病畜的带有寄生虫虫卵的粪便污染水源或土壤，由此再使家畜等动物及蔬菜受到感染或污染，也可直接污染食品，导致人类寄生虫病。 3、昆虫污染 昆虫污染主要有粮食中的甲虫、螨类和蛾类，以及动物性食品和某些发酵食品中的蝇、蛆等。在仓库贮存条件差、缺少防蝇防虫设备时，食品很易受昆虫卵污染，在适宜条件下滋生出各种害虫，从而使食品损坏，感官性质恶化，营养价值降低，甚至完全失去食用价值。 (二)化学性污染 化学性污染包括各种有害金属、非金属以及有机和无机化合物，如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类等，其情况较复杂，有的系误用造成，而有的是环境污染引起，范围较广。主要的污染来源有以下几种： 1．农药污染 农业生产中广泛使用化学农药，由于喷洒、熏蒸、施肥等不当，致使许多食品中存在不同程度的农药残留，对人体造成危害。常用的化学农药主要有杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。 2．工业“三废”污染 工业生产中废水、废气和废渣的不合理排放，可使其中的有害化学物质污染环境，继而污染农作物、水产品等，造成食品污染，危害人体。 3．食品添加剂污染 食品添加剂绝大多数为人工合成的化学物质，有的具有一定的毒性，使用不当或采用不合乎卫生要求的食品添加剂，均可使有害物进入食品。 4、容器及包装材料的污染 质量不符合卫生要求的食品容器、包装材料、运输工具等，由于其中含有不稳定的有害物质，在接触食品时，有害物可被溶解而污染食品。盛过有害化学物质的容器、包装材料若未经适当处理即存放食品，也会造成污染。如搪瓷、陶瓷、马口铁等会对食品造成金属盐或金属氧化物的污染；塑料等一类高分子化合物中未参与聚合的游离单体及裂解物可转移到食品中，从而危害人体，甚至使人致癌。 (三)放射性污染 放射性污染主要来源有两种：一是来自宇宙射线和地壳多放射性物质，即天然污染；另一是来自核试验及和平利用原子能产生的放射性物质，即人为的放射性污染。目前食品中放射性物质的实际污染情况，以铯137和锶90最为严重。 1