2016食品营养与卫生（财大版）授课教案：1.1 蛋白质.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第一章 营养学基础知识 人类为了维持正常的生命活动，保证生长发育和从事生产劳动，必须不断地摄取一定量的食物。这些食物中的成分在机体内消化吸收并通过一系列新陈代谢，使机体获取营养，这是人体健康的物质保证。因此营养学是研究食品与人体健康的一门科学。本章主要讨论各营养素的功能、来源与供给量等问题。 第二节 蛋白质 蛋白质是机体的重要成分，是生命的物质基础。恩格斯曾指出，“没有蛋白质就没有 生命”。这是从生命现象来说明蛋白质的重要性。 蛋白质是一切生物，如人类、动物、植物和微生物等机体的主要成分，是生命的依赖物质。许多重要的细胞结构都是以蛋白质为基础的，并且蛋白质还参与一切生命的基本活动，如消化食物、肌肉收缩、生长繁殖等。 从食品学角度看，蛋白质除保证食品的营养价值外，在决定食品的色香味等特征上也起着重要的作用。 蛋白质在生物界中分布很不一致。一般说来，植物组织的蛋白质含量较少，质地也较差，动物组织的蛋白质含量较高，质地也好。因此，动物蛋白质是人体蛋白质的重要来源。 一、蛋白质的生理价值（生物价） 蛋白质的生理价值是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其蛋白 质中所含必需氨基酸被人体内细胞摄取多少而定。这是由于食物蛋白质所含的氨基酸从种类、含量和比例方面与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解。这样，不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含有的必需氨基酸成分和比例愈接近于人体内蛋白质含有者，其利用率就愈高。利用率愈高的蛋白质对人体的营养价值就愈高。其生理价值也就愈大。蛋白质的生理价值是由蛋白质中含量最少的必需氨基酸来决定其余氨基酸被利用的程度。例如人体蛋白质每100克含赖氨酸l克、亮氨酸1克、色氨酸l克；而食物中蛋白质每100克含赖氨酸l克、亮氨酸1克、色氨酸0.5克，那么从色氨酸上看，食物中的蛋白质利用率为50％。由于食物中含的必需氨基酸的种类、数量、比例不同，它们的生理价值也有一定差异(见表1-1)。 表1-1 常食用食物蛋白质含量及生理价值（生物价） 食 物 名 称 蛋白质含量 克／100克 生理 价值 食 物 名 称 蛋白质含量 克／100克 生理 价值 猪肉 9.5～18.5 74 面粉 9.4 52 牛肉 12.6～21.7 76 玉米 8.6 60 羊肉 11.1～18.7 69 小米 9.7 57 鸡肉 23.3 大豆 39.2 64 鸡蛋 14.7 94 花生 25.8 59 牛奶 3.3 85 白菜 1.1 76 鲤鱼 20 83 马铃薯 2.3 67 虾 20.6 77 红薯 72 大米 8.5 77 蚕豆 28.2 58 小麦 12.4 67 二、蛋白质的生理作用（功能） 在食物提供的三大营养素中，唯有蛋白质含有氮元素，所以说蛋白质是 机体最重要或唯一的氮源，是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。机体所有重要组成部分都需要蛋白质参与，并具有各种生物学功能，如酶的催化作用，激素的生理调节作用，血红蛋白的运载作用，肌纤维蛋白的收缩作用，抗体的免疫作用，以及胶元蛋白的支架作用等，并且还产生感觉蛋白，如视网膜上的视色素，味蕾上的味觉蛋白等都具有感觉功能。在人的识别神经冲动和记忆等方面都起着重要作用。总之，蛋白质是人体体内塑造一切细胞和组织结构必不可少的组成部分，是维持生命活动和正常生长发育不可缺少的物质。它在人体内之功能是不能用其它营养物质代替的。其主要功能表现在以下几方面： 1．构成组织、促进人体生长发育 据科学研究正常人体约有70％蛋白质存在于骨骼肌和皮肤中。在细胞的结构中约有1/3是蛋白质，因此它广泛存在于全身组织和器官，且处在不断的合成与分解的动态变化过程中，在人体的生长发育过程中起着及其重要的作用。若人体摄取的食物中缺乏某种必需氨基酸时，将影响其它氨基酸的利用，使蛋白质的合成发生障碍出现负氮平衡。如果人体长期处于此种情况，将发生营养不良，生长发育就会停滞。所以必须供给人体足量的完全性蛋白质，以达到正氮平衡，以求其生长发育之需要。 2．修补体内各种组织 人体体内在新陈代谢过程中，旧的组织要不断破坏与消耗，新的组织不断予以补充，在这一过程中蛋白质起了主导作用。据测定，人体内全部蛋白质每天约有3%左右进行更新，肝内蛋白质代谢每10天要更新一次，而肌肉组职的蛋白质则需180天更新一次。 3、造酶和激素 人体能保持正常代谢必须要有酶和激素的参与，而人体酶