2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：糖水水果罐头.docVIP

第三节 糖水水果罐头 一、糖水水果罐头的工艺综述 （一）基本工艺流程 原料验收→原料处理→分选→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品 空罐处理 ↑ ↑ 糖水配制 （二）糖水的配制 1、糖液的浓度 M1――每罐装入果肉的质量（g） M2――每罐装入糖液的质量（g） M3――每罐净含量（g） W1――装罐前果肉的固形物含量（%） W2――装罐用糖水的浓度（%） W3――要求产品开罐后达到的产品浓度（%） 2、糖液的配制方法 3、糖液浓度的测定 4、本制糖液时应注意的问题 （1）煮沸过滤。 （2）糖液的温度 （3）糖液加酸后不能积压。 （4）配制糖液用水的水质控制。 （三）水果罐头的变色及其防止措施 1、变色原因 （1）水果中固有化学成分引起的变色 ①水果中单宁物质引起的变色 A、单宁在酸性条件下，在有氧存在时氧化缩合成“红粉”而使水果变红，如梨的变红、荔枝的变红等。 B、单宁物质遇三价铁离子变黑色，如糖水莲藕的变色。 C、单宁在碱性条件下变黑。 ②水果中色素物质引起的变色 A、水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质，如白桃的变红，梨的变红。 B、水果中含有的花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色。 C、花色素遇铁变成灰紫色，遇锡会变成紫色，如杨梅的变色。 D、花色素在光、热作用下会变色，在SO2、花色素酶作用下会褪色。 E、花黄素遇铁会变色（铁离子在3′，4′，5′位螯合生成焦没食子酸型蓝黑色，在3′，4′，5′位螯合生成儿茶酚型蓝绿色）。 F、花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色。 G、花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄。 H、叶绿素在酸性条件下黄变。 I、胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下会氧化褪色等等。 ③水果中含氮物质引起的变色； （2）抗坏血酸氧化引起的变色。 （3）加工操作不当引起的变色。 ①采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时，冲碱不彻底。 ②果内在加工过程中的过度受热将加深果肉的变色。③④ （4）罐头成品贮藏温度不当引起的变色。 2、防止变色的措施 （1）控制原料的品种和成熟度。 （2）严格各工序的操作，注意做到： ①在整个加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空气中，要浸入盐水或其他护然液中护色。 ②采用碱液去皮时，要及时冲净余碱，必要时可用柠檬酸中和。 ③缩短加工流程，尽量减少加工过程中的热处理时间，杀菌后及时、急速、彻底冷却。 ④根据原料的性质采用预煮、抽空等方法抵制酶和氧的作用。 ⑤在加工过程中避免与铁、铜等金属离子接触，并注意加工用水的重金属含量。 ⑥配制糖水时应煮沸，随用随配，避免蔗糖转化。 ⑦在糖水中添加适量的酸，但要严格控制添加量。 ⑧控制罐头仓库的贮藏温度。 （3）在罐内加入某些保护剂或酶类 ①糖液中添加适量的抗坏血酸作为抗氧化剂来防止变色，但要严格控制加入量，过多反而会引起非酶褐变。 ②糖液中添加适量的综合磷酸盐或EDTA以螯合金属离子。 ③罐内加入葡萄糖氧化酶和2/万～3万的抗坏血酸，以消耗罐内残存的氧，使红色花色素脱色还原。 ④用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的含量。可将红色果肉置于40℃，pH6的花色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。 思考题： 1、原料为什么要热烫？ 2、罐藏对果蔬原料有什么基本要求？ 2