2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：酸乳.docVIP

第六节 酸乳 一、酸乳的概念和分类 酸乳是指以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 发酵乳分为两大类，乳酸发酵作用为酸性发酵乳，酒精发酵作用为主的醇性发酵乳。 二、发酵剂 发酵剂系指为制作酸乳调制的制定和微生物的培养物。在制作酸乳发酵剂，优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。 用语有菌种、母发酵剂、中国发酵剂、工作发酵剂、单一发酵剂、混合发酵剂。菌种也就是种子。 （一）菌种的构成。 1、传统构成菌 酸乳发酵剂是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成的。 2、其他构成菌 酸乳杆菌、双歧杆菌、 （二）菌种的特性 1、嗜热链球菌的特性 链球菌为革兰式阳性菌，属微需氧菌群，过氧化氢阴性，是化学有机营养菌，能发酵乳糖生产乳酸，在发酵乳生产中用的链球菌主要有三种：乳链球菌、乳链球菌丁二酮亚种、棉子糖链球鞋菌，嗜热链球菌，温度下加以判定，不能生长。 （1）形态学特征。嗜热链球菌细胞呈卵圆形，直径0.7～0.9μm，成对或形成长链，无运动性，培养基和培养温度可影响其形态。 （2）生理学特性。球菌最适生长温度为40～45℃，最代生长温度为20℃，最高生长温度为50℃，这些特点可以与乳链球菌区别开来。杀菌温度下并不能生长。 嗜热链球菌对生长抑制物，特别是抗生素非常敏感，每毫升乳中有0.01IU青霉素或5μg （3）发酵性。嗜热链球菌不发酵麦芽糖，这一点和乳链球菌不同。 2、保加利亚乳杆菌的特性。 （1）形态学特征。保加利亚乳杆菌无运动性，两端钝圆，细杆状，成单或成链（嗜酸乳杆菌是细杆菌），易变形；在乳中，保加利亚乳杆菌长度。 （2）生理学特性 保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃，最低生长温度为22℃，最高生长温度为52.5℃，最适生长温度为37℃，最高为48℃,在20～22℃不生长。 3、共生的特性 将两种微生物混合培养比分别单独培养时生长的好，这种现象称为共生。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，只需2～3h，乳杆菌可从酪蛋白中将多种氨基酸游离出来，促进嗜热链球菌生长。 技术原因：对细菌间的这种共生现象会应用得不恰当或出现错误，乳酸发酵及其旺盛时，发酵乳的酸度有上升过大的危险，不必利用保加利亚乳杆菌的作用促进嗜热链球菌的生长。 （三）发酵剂的调制 1、液体发酵剂 只要保存期限不过长或在运输过程中的温度不高，在液体发酵剂中就存在有一定活力的酸乳菌。 保存的温度越高，受的影响越大。液体发酵剂通常保存于2～8℃的冰箱中，大约是109个/mL。脱脂乳，加到专用的发酵剂灭菌三角瓶中，棉塞，包扎灭菌防潮纸，90～95℃加热35min。 2、冷冻发酵剂 3、浓缩发酵剂 4、浓缩冷冻发酵剂 5、浓缩冷冻干燥发酵剂 （四）不同组合发酵剂的优缺点 1、混合发酵剂 2、单一发酵剂 三、酸乳的生产工艺 （一）凝固型酸乳 1、原料鲜乳 2、配料 3、浓缩 4、预热、均质、杀菌和冷却 5、接种 （1）接种量。酸乳所采用的接种量有最低，最高和最适三种。 按0.5%～1.0%的比例接种。乳酸杆菌得不到足够的生长。5%以上。 最适接种量是按2%的比例进行接种。100oT时所需要的。接种量是在1%～4%的范围内。 （2）接种方法 接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，为了使菌体从凝乳块中游离分散出来，搅拌到使凝乳完全破坏的程度，原料乳加以稀释或用少量灭菌水进行稀释。发酵乳时是用特殊装置在密闭系统中以机械方式自行进行发酵剂的添加。按规定的比例将这种发酵剂撒入乳罐中，或撒放工作发酵剂乳罐中扩大培养。 无菌操作和添加后的处理。效率较低的灌装手段时。 6、灌装 7、发酵 一般采用41～42℃，在温度控制不易掌握时，也可控制在40～43℃。全部发酵时间一般是3h左右，长者可达5～6h。发酵终点的时间范围较窄，发酵终点确定得过早，则酸乳组织软嫩，风味差；过晚则酸度高，乳清析出过多，风味也差。因此如何判定发酵，方法判定发酵终点：抽样，到65～70oT。酸乳进入发酵室的时间，同等的生产条件下，几班发酵时间为准。每隔半小时抽查一次pH，滴定酸度，肌酸试验和乙醛试验。 8、冷却 冷却的目的是迅速而有效地掏酸乳中乳酸菌的生长，降低酶的活性。 冷却的方法有直接冷却和预冷却两种。保温室转为冷却室。进行冷藏后熟。预冷却也叫二段培养法，低到5.20～5.30，而后降温至35～38℃继续培养，到pH降低到4.7pH，虽然整个培养时间稍有延长。 9、后熟 （二）搅拌型酸乳 在加工工艺上具有以下特点的产品，处理的原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，软酸乳或液体酸乳。 1、破乳的理论 破乳是一个物理过程。均质的酸乳。 凝乳施加的机械应力过于激烈，不仅可降低酸乳的粘度。 凝乳的保水能力是由凝乳微粒的表面积与