2016食品营养与卫生（财大版）授课教案（全）.docVIP

绪 论 随着人民生活水平的日益提高，膳食对人体营养和健康的重要作用越来越多地受到关注。特别是改革开放以来，我国人民的购买力迅速提高，对食物的需求也不断提高。人们在膳中，对食品的营养价值、食品卫生越来越受到重视。 食物是人类赖以生存的重要物质。人类在进化过程中不断地寻找食物、选择食物，并合理地利用食物，改进膳食结构，以求达到人体营养生理需要和膳食营养供给间的平衡。这种营养平衡直接或间接地影响着人的生长发育、生殖繁衍、劳动能力和平均寿命等素质指标。只有合理营养、科学烹调食物，才能达到增强体质、预防疾病、提高工作效率和延缓机体衰老的目的o 一、食物与人体的内在联系 人体是一个内外环境的统一体。食物是人体重要的外界作用因素之一，人通过摄取食物中的营养物质而与外界环境保持着内外环境平衡。 1、食物与人体代谢的关系 食物是人生存的重要物质来源；人体与外界间的物质和能量交换，以及人体内物质和能量的转变过程称之为新陈代谢。人和其他动物一样，都在不断地从外界环境中摄取食物通过消化机能的活动吸取营养素，同时，又不断地从体内把分解代谢不需要的产物，即糟粕排泄到体外。机体就是通过新陈代谢把食物中的有机物和无机物变成了自身的物质，来维持体内的各种机能活动，适应着外界的环境。 人体摄取食物中的营养物质，在体内的代谢是通过同化作用和异化作用来完成的。 同化作用—就是将摄入的营养物质通过机体的作用转化成自身的物质。如食物中的蛋白质被分解为氨基酸，而又重新结合为人体蛋白质；食物中的碳水化合物转化为人体中的脂肪等。 异化作用—就是将食物中的能量物质或自身的产能营养素进行氧化，产生能量，供给人体各组织的活动需要，维持机体的生命活动o 人们每天从食物中获得必需的各种营养素与热能，保持着人体的正常生长发育和充沛的工作精力。若饮食合理，就能提高人体的健康水平；如若营养结构不合理或不合乎卫生要求，往往可引起疾病。因此，所进食物在营养素含量和种类等方面都必须满足人体生理机能活动的需要，。 2．营养供给与人体各生理阶段的关系 人的一生，要经过：①婴幼儿时期；②青少年时期；③成年期；④老年期四个生理阶段，各阶段对营养素的需要差异较大。故要根据机体各个阶段生理机能的不同变化；选择不同的膳食o 3．膳食的基本构成 膳食中的营养组成是按人体生理需要而决定的。根据我国目前膳食的结构：碳水化合物、蛋白质和脂肪应为3：2：l，其中蛋白质供给量应达到每人每日70克以上，动物性蛋白质的摄入量应占总蛋白质的40％以上o 当膳食中的营养素比例失调时，可对人体造成不同程度的危害，甚至危及生命。 例如：缺乏蛋白质会引起营养不良性贫血、水肿，甚至发育迟缓。又如，长期食用缺乏维生素的食物或烹调方法不当所致的维生素缺乏引起的夜盲症、坏血病、脚气病、口腔糜烂等；长期食入高脂或高糖类食物引起的高血脂症等，都可危害人体健康。所以，必须注重研究营养素的合理调配，以满足人体生理需要。 4．精神因素对食欲的影响 人体消化器官的功能活动直接受大脑皮层控制。如果中枢神经受到，干扰，如情绪激动、精神紧张，都能使消化腺机能抑制，胃肠蠕动功能减弱，使人不思饮食。因此，要给用膳者创造一个精神愉快、干净舒适、环境优美的进餐场所，保持旺盛的食欲状态。 5．外界因素对消化机能的影响 气候、地理和民族习惯等外界因奉对人体消化机能都有一定的影响。如炎热夏季可使食欲减退，而寒冷的冬天又可使食欲增加。所以，要根据气候条件、地理环境和民族习惯来调配膳食。食品的质地及种类，进食的及时性、规律性和进食的条件等，对人的健康都有一定影响。在膳食制备中不仅要满足营养素的需要，而且也要照顾到进餐者的口味和习惯，以适应胃肠习性。注意纠正不合理的饮食习惯，如偏食、零食等。 6．饮食卫生与人体健康的关系 饮食卫生是把住“病从口入”关的重要环节。饮食品卫生与否和身体健康有着密切的关系。符合卫生条件的食物，能增加营养、增强抵抗力、提高工作效率。相反，吃了不洁食物易将病菌带入体内使人患病，甚至危及生命。因此，搞好饮食卫生有着重要的意义。 二、食品营养与卫生研究的对象和内容 食品营养与卫生是研究食品的营养成分，如何合理营养和讲究食品卫生质量，保护人体健康的一门学科。 食品营养与卫生包括：①食品营养学；②食品卫生学； (一)食品营养学 食品营养学是研究食品与人体健康关系的学科。它主要研究： 1、营养与营养素 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程，也就是人体经消化吸取食物中的成分获取对机体有用物质的过程。 营养素用以保证人体生长发育、调节生理和维持健康的物质。人体需要的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水，通常称为六大