2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：食品加工用的其他材料.docVIP

第三章 食品加工用的其他材料 教学目的；了解油脂、蛋、调味料、防腐剂的种类及加工特点 一、油脂 1.固态油脂：可可脂、牛脂、羊脂、乌桕脂 2.半固态油脂：猪油、椰子油、棕榈油 3.液态油脂 ①含油酸较多的油脂：橄榄油、茶油 ②含油酸及亚油酸为主的油脂：花生油、芝麻油 ③亚油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、红花油 ④亚麻酸含量高的油脂：亚麻油 ⑤含特种脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油 介绍几种代表性的油脂 （一）、可可脂 1、特点：发光、具脆性、熔点低、塑性范围窄，有很大的可逆性，具良好的脱模性能。 有7种晶型，β型是主要的，必须控制其占绝对优势，混杂其它晶型太多，则有起霜现象。 2、代用品 （1）调温性的：婆罗洲脂、沙罗脂 （2）非调温性的代用品：富含月桂酸的油脂、氢化油脂、酯交换油脂 （二）、猪脂(Lard) 猪脂（猪油）是主要的陆地动物油脂。从猪含脂的组织中提取脂肪，一般有干法及湿法两种。干法即是在120℃温度下熬煮，湿法是在加水、稍低温下熬煮出的油。即国际上所长的Prime Steam Oil。猪油具有独特的风味，一般无须精制，经过精制的油称为精制猪油。 猪油的结晶多为β型，结晶颗粒粗大。 猪油含天然抗氧化剂极端，抗氧化性能差，AOM（活性氧化active oxygen method）值在4～10h之间。但加入抗氧化剂之后，其AOM值可显著增长，一般可至70h以上。 （三）液态油脂 1、含油酸丰富的油脂——橄榄油(Olive Oli)及茶油（Tea Seed Oil） 橄榄果含油35％～80%（干基），果肉含油在75%以上，核仁含油约25%。核仁油的组成虽然与果肉油相同，但见味远次于果肉油，因此一般都需分开取油。榨出的油为绿黄色，具特殊风味，这种首次榨出的油名为头道油（Virgin olkve oil）。 橄榄油虽然不饱和脂肪酸含量在85%以上，橄榄油中不饱和脂肪酸主要为18:1， 2.等级 3.保藏 ①蛋液的稳定化 ②巴氏杀菌 ③冷冻处理 ④脱水加工 4.加工 三、调味品 酱油；食醋；味精；食盐；香辛料 四、食品添加剂 防腐剂和抗氧化剂；着色剂护色剂和漂白剂；酸味料和甜味料；食用香料；乳化剂和增稠剂 思考题 1、可可脂、猪油有什么特点？ 2、通过查阅资料找出新的食品资源 2