2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十二章 菜肴烹调方法08.docVIP

第二节 热菜的烹调方法（七） 一、教学目标 1．知识目标 了解烩，涮，蜜汁的概念和分类。 熟悉烩，涮，蜜汁的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标 掌握烩，涮，蜜汁的操作过程。 3．情感目标 二、教学重点 烩，涮，蜜汁的菜肴操作关键 三、教学难点 烩，涮，蜜汁的操作过程 四、教学方法 讲述和演示相结合 五、教学辅助手段 菜肴制作 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 生 活 动 内容与方法 导入：复习上节课内容 烩 将小型的主料经上浆（或不上浆）及滑油（或不滑油）后放入用调料炝锅（或不炝锅）的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾米汤芡的烹调方法。 （1）制品特点 汤料各半、汤汁微稠、口味鲜浓，质感软嫩或脆嫩：制法种类清烩、白烩。 （2）操作要领凡禽畜肉类的生料（主料）切制后，均宜上浆，并经滑油后再烩制。凡植物类的生料（主料）切制后，均宜焯水后再烩制。凡熟料（主料）经加工后，可直接烩制。放入主料后，汤汁不宜久煮，以防止汤汁混浊。汤计与主料的比例宜大体相等，或主料略少于汤汁。 演示菜肴 烩三丝 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 涮 将备好的主料，由食者夹入沸汤中，来回拨动至熟，遂蘸调料供食的烹调方法。 （1）制品特点锅热汤滚、自涮自食、味型多样。 （2）适用范围适用的烹饪原料非常广泛，但以禽畜肉类为主植物性烹饪原料为辅， （3）操作要领所用肉料，均须是无骨无刺、无皮无筋、新鲜细嫩的净料。切制肉料时，要薄而匀且稍长些，以便于夹涮，一滚即熟。涮料时汤水要沸，否则肉质不嫩。 演示菜肴 涮羊肉 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 蜜汁 蜜汁是用白糖与冰糖或蜂蜜加冷水将主料煨、煮制成熟，并使菜肴糖汁稠浓的烹调方法；或指主料经油炸、汽蒸等方法加工后，再放入用白糖、冰糖、蜂蜜等融合的甜汁中蒸至熟软，然后主料扣入盘中，再将汁熬浓或用水淀粉勾芡浇淋在主料上成菜的烹调方法。 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 （1）制品特点芡汁浓、甜度大、香甜软糯、色泽蜜黄。 （2）操作要领在选料时，以含酸性的植物性烹饪原料为宜，成菜可起到先甜后酸、甜酸混合的效果；在运用甜味调料时，冰糖胜于白糖，蜂蜜也必不可少；亦可用些果汁，如柠檬汁、香槟和少许香精，可使成菜口味更佳。要根据主料的不同质地灵活运用初步熟处理的方法和烹调方法， 主料鲜嫩、含水量多，则水的用量要适当减少，煨、爆或蒸的时间也要短些；如主料本身含较多的糖分（如各种蜜饯原料），放白糖、或冰糖要适当减少；如用山药、红薯、莲藕等作主料时，因其淀粉含量较多，蜜制前需用冷水浸泡出部分淀粉，再进行加热蜜制。蜜汁的菜肴要甜度适口，不宜太甜，因此采用蒸的方法为宜。这样可控制甜度，而且成菜的颜色也较为透亮。 演示菜肴 蜜枣 小结 七、板书设计 八、课后教学反馈（略） 1