2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十章 制汤01.docVIP

第十章 制汤 第一节 制汤的意义和制汤分类及素汤的制作 一、教学目标 1．知识目标 了解制汤的意义。 了解汤的分类。 2．技能目标 能够制作简单的素汤。 3．情感目标。 二、教学重点 素汤的制作过程 三、教学难点 各种不同素汤的特点 四、教学方法 讲述法 五、教学课时 2课时 六、教学过程 导入：厨师的汤，唱戏的腔。为什么有这么一说？ 制汤又称汤锅、吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料．放入适量水中，运用适当火候长时间加热．使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁 汤汁的分类 1．按烹饪原料的性质划分 汤汁可分为荤汤和素汤两大类 2．按汤汁的味型划分 汤汁可分为单一味和复合味两种 3．按汤汁的色泽划分 汤汁可分为清汤和白汤两类 4．按制汤的工艺方法划分 汤汁可分为单吊汤、双吊汤、三吊汤等 素汤的制作 植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为素汤。 素汤常选用富含蛋白质、脂肪等营养成丰富的植物性烹饪原料，如黄豆、黄豆芽、蚕豆、冬笋及菌类中的香菇、口蘑、竹荪等。清汤汤质清澈鲜醇，制作的火候是用旺火烧沸，转小火或微火煮制，约煮2～3 h。素白汤汤色乳白、汤鲜味浓，制汤时的火候宜选用旺火或中火沸煮，直至汤浓色白即可，煮制时间视原料而定。 常见素汤的种类 素清汤 黄豆芽汤 口蘑汤 冬笋汤 小结 七、板书设计 第一节 制汤的意义分类及素汤的制作 制汤 汤汁的分类 素汤的制作 八、课后教学反馈（略） 1