2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十二章 菜肴烹调方法09.docVIP

第二节 热菜的烹调方法（八） 一、教学目标 1．知识目标 了解汽烹，固体烹的概念和分类。 熟悉汽烹，固体烹的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标 掌握汽烹，固体烹的操作过程。 3．情感目标 二、教学重点 汽烹，固体烹的菜肴操作关键 三、教学难点 汽烹，固体烹的操作过程 四、教学方法 讲述和演示相结合 五、教学辅助手段 菜肴制作 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 生 活 动 内容与方法 导入： 复习上节课内容 汽烹法 汽烹法主要指蒸制法。蒸是将经加工、调味的主料，利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法。 （1）制品特点成品菜肴富含水分，质感软烂或软嫩，形态完整、原汁原味。 （2）制法种类干蒸、清蒸、粉蒸。 （3）操作要领干蒸类菜肴宜用旺火猛汽蒸制。干蒸调味方法有两种：一种是一次性调昧，要求调味时定味要准；一种是基础味和辅助调味相结合。主料放入盛器后可采取加盖、封纸等方法密封，以隔绝蒸汽的浸入。清蒸类菜肴要选择鲜活的主料。用调料腌渍主料时要均匀，且时间不宜过短，否则不易入味。要根据主料体积的大小，灵活掌握蒸制时间的长短；对体大的主料要花刀，以利于扩大其受热面积和味的渗透面积。粉蒸类菜肴宜用旺火蒸制。主料成形后必须腌渍入味和上浆，以保证主料蒸后的鲜嫩，也可起到粘连米粉的作用。 演示菜肴 粉蒸肉 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 固体烹法 固体烹法是指通过盐或其他固体物质将热能传递给原料，使原料自身水分汽化致熟的烹调方法。锔是常用的固体烹法。 （1）制品特点原汁原味、质感软嫩、本味浓郁。 （2）制法种类物料锔、炉锔。 （3）操作要领宜选用鲜活的原料。原料在锔制前一般要腌味，并要静置一段时间，使之味透肌里。原料形状较大的，如整鸡、排骨、乳鸽、鹌鹑等，锔制时间要长些；如含水量相对较高、体小的原料，如龙虾、蟹等，凋制时间要短些，加热时应以小火或微火为宜。 学生观看菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 演示菜肴 盐锔鸡 小结 七、板书设计 八、课后教学反馈（略） 1