2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十章 制汤02.docVIP

第二节 荤白汤的制作及原理 一、教学目标 1．知识目标 了解荤白汤的制作过程。 理解荤白汤的制作原理。 2．技能目标 能够制作一般的荤白汤。 3．情感目标 二、教学重点 荤白汤的制作过程 三、教学难点 荤白汤的制作原理 四、教学方法 讲述法 演示法 五、教学课时 2课时 六、教学过程 导入：复习前面的内容回答 荤白汤的制作 荤白汤又称奶汤，有普通荤白汤与高级荤白汤之分，制作荤白汤一般是用旺火煮沸，用中火煮制，始终保持汤的沸腾状态。 普通荤白汤的制作观看录象 荤白汤形成的原理 荤白汤除营养丰富、味道鲜美外，还具有汤浓色白的特点。 由于制汤原料中动物的骨架、筋、和结缔组织含有丰富的胶原蛋白，在长时间加热过程中，胶原蛋白水解生成溶于水的明胶，使汤变得黏浓，这是荤白汤变浓的主要原理。汤中的奶白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的。乳化作用的产 生有两个条件：其一是由于水沸腾产生的振荡力，在振荡力的作用下，溶于水中的脂肪形成细滴，均匀分布于水中，形成奶白色的乳浊液。荤白汤原料中的脂肪含量较多，煮制时汤汁应该始终保持沸腾状态。其二是汤中一定要有使乳化稳定的乳化剂。因为水油形成的乳浊液是不稳定的，只要振荡停止，由于油的密度比水小而上浮形成上下两层，如果汤中有乳化剂存在，这种奶白色状态就能维持下去。动物骨骼中含有丰富的乳化剂，该部分内容理论性较强学生在学习中可能存在比较难理解的情况所以制作荤白汤时原料中一定要有动物骨骼。 小结 作业 七、板书设计 第二节 荤白汤的制作及原理 普通荤白汤的制作 高级荤白汤的制作 荤白汤形成的原理 八、课后教学反馈 1