2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十章 制汤03.docVIP

第三节 荤清汤的制作及原理 一、教学目标 1．知识目标 了解荤清汤的制作过程。 理解荤清汤的制作原理。 掌握制作荤汤的要领。 2．技能目标 能够制作一般的荤清汤。 3．情感目标 二、教学重点 清汤的制作过程 三、教学难点 荤清汤的制作原理 四、教学方法 讲述法演示法 五、教学课时 2课时 六、教学过程 导入：观看开水白菜的图谱 了解清汤 荤清汤制作的方法 荤清汤时一般是汤计沸腾后立即改为小火长时间加热，汤汁始终保持沸而不腾的状态。煮好后要对汤汁进行清制，使汤汁更加清澈鲜醇。按汤汁的质量分为普通荤清汤与高级荤清汤。 普通荤清汤的制作观看录像 荤清汤的清制方法 滤清 对煮好的汤汁进行过滤的方法。过滤时可用细金属网筛或细纱布。 提清也称扫汤、清沥(清理的意思)，就是在加热进程中，利用某富含蛋白质的臊 (如鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸)所具有的吸附和凝固作用清理汤汁的一种方法。 提清的方法有两种 沸汤清汤法 温汤清汤法 了解清汤的方法 荤清汤形成的原理 清制汤汁的原理：一是利用蛋白质在加热过程中有较强的吸附作用。将用水或汤解开的鸡肉茸或猪肉茸均匀分散于汤汁中，用以吸附汤中荤浊的微小颗粒。二是利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用。在加热过程中，鸡肉茸的蛋白质不断吸附汤中各种悬浮物，同时形成丝絮状的凝固物质，由于它的结构松散，密度比水小而缓慢上浮，上浮过程中，进一步过滤吸附汤中悬浮物后浮于汤面。撇去汤面上絮状物后，汤便清澈透明。 制作荤汤的要领 1．合理选用制汤原料 2．原料应冷水下锅、中途不宜加冷水 3．恰当运用制汤火候。 4．提清时应顺向缓慢搅动 5．适时撇去浮沫 6．恰当使用调料 学生总结不够全面教师应加以补充 七、板书设计 第三节 荤清汤的制作及原理 荤清汤制作 普通荤清汤的制作 高级荤清汤的制作 制作荤汤的要领 荤清汤形成的原理 八、课后教学反馈 1