2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十二章 菜肴烹调方法10.docVIP

第二节 热菜的烹调方法（九） 一、教学目标 1．知识目标 了解电磁波烹和其它烹的概念和分类。 熟悉电磁波烹和其它烹的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标 掌握电磁波烹和其它烹的操作过程。 3．情感目标 二、教学重点 电磁波烹和其它烹的菜肴操作关键 三、教学难点 电磁波烹和其它烹的操作过程 四、教学方法 讲述和演示相结合 五、教学辅助手段 菜肴制作 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 生 活 动 内容与方法 导入：复习上节课内容 学 生 观 看 菜肴 的 操 作 过程 基本了解操作的步骤 电磁波烹法 电磁波烹法是利用电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，使主、配料成熟的成菜方法。 （1）制品特点成菜质感软嫩、软烂、酥烂，形态完整、原汁原味、味型各异。 （2）制法种类远红外线加热、微波加热、光能加热等。 （3）操作要领加热前应根据菜肴成品的要求进行主、配料的选配及调味，合理调控加热时间和温度．以确保成菜的质量标准。 演示菜肴：烤鸭 其他烹法 （一）泥烤制法 泥烤制法是将经过腌制的原料用猪网油、荷叶等包扎，然后用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。 （1）制品特点原汁原味、滋润香嫩。适用范围主要适用于动物性烹饪原料，如鸡、乳鸽、鹌鹁等。 （2）操作要领黏土包裹原料的厚度要均匀一致，宜用旺火烧烤。烧烤的时间应视原料体积大小、灵活掌握，体大的原料烧烤时间应长些；反之则时间应短些。烧烤时应不断将原料翻身，使其受热均匀。 演示菜肴：叫化鸡 （二）竹烤制法 是将原料加工成形，用调料腌渍人味后塞入青竹筒内，然后将青竹筒口封牢，入烤炉内烤制成熟的烹调方法。 （1）制品特点清香鲜嫩、原汁原味。 （2）适用范围主要适用于动物性烹饪原料，如鸡、鱼等。 （3）操作要领应选用鲜活的原料，原料成形时不宜过大。竹筒宜选用鲜青竹，一头留竹节，一头开洞。烘烤时温度不要过高，避免竹筒外部烤煳。烤熟后将竹筒外部擦干净，用刀剖竹取食。 演示菜肴：竹筒鸡 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 小结 七、板书设计 八、课后教学反馈（略） 1