中国名点实训库 二、稀软面团制品 龙抄手.docxVIP

中国名点介绍 龙抄手 1.品种简介 龙抄手创始于上世纪40年代左右，当时 春熙路浓花茶社的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店 \o 成都龙抄手 成都龙抄手 名时就谐浓字音，也取龙凤呈祥、“龙腾虎跃”之意，定名为龙抄手。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。 熟制方法：煮。 2.原料组配 面粉150g 猪肉末200g 葱花20g 清水75g 盐8g 红油20g 清水75g 3.制作程序 （1）面粉入案，刨个塘，淋入清水拌匀，搓揉成团，盖上湿布静置十分钟醒面。 （2）将面擀成薄面，对折后用刀从中间切开反复几次，直到切到所需大小。把所有面皮叠在一起，用手将其散开。 （3）左手持抄手皮，右手用一根竹筷挑馅放于正中央，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠，粘住成菱角形肧。 （4）锅内注入水，旺火加热沸时下抄手，轻轻推动，防止粘连和贴锅。 （5）用漏勺捞出甩去水分入碗，淋入红油汁水即成 4.技术要点 （1）皮、馅的软硬要一致，皮不能擀太厚。 （2）锅中水要宽，防止发生粘连。 5.品质要求 汤清如水，饺体丰满，形美洁白，质地润滑软嫩，滋味咸鲜而清香。 思考题 1.如何使抄手口感更加细腻？ 2.如何防止抄手爆心？