中国名点实训库 二、 鸡蛋制品 蛋清羊尾.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 蛋清羊尾 烹调 方法 炸 地区 浙菜 面点种类 鸡蛋制品 原料 组配 主料：鸡蛋5个 辅料：豆沙400克、生粉100克 调料：白糖50克 制作过程 （1）先把豆沙搓成汤园大小的丸子拍上生粉备用; （2）鸡蛋取蛋清，放在无油无水的不锈钢桶内，用打蛋器不断搅打直至蛋清鸡尾状，筷子可插其中不倒，再加入少量的生粉拌匀成蛋泡糊; （3）锅放油烧至3成热，用筷子夹豆沙在蛋清中以顺时针迅速的搅拌，轻轻的放入油锅，再不断的舀油浇直至炸至鹅黄色，捞出沥油，撒少许的棉白糖既可。 制作关键 （1）必须用不锈钢或瓷制容器，忌用铝器打蛋清; （2）容器必须清洁，无油且擦干，否则影响蛋泡糊品质,打好的蛋泡糊不可久放; （3）打蛋清时要一气呵成，切忌打打停停，否则容易造成泻水，而且必须打到筷子能插其中不倒为止; 成品 特点 色泽金黄，松软可口，油而不腻。 保健功能 （1）鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸。 （2）鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。