中国名点实训库 二、稀软面团制品 蒙古馅饼.docxVIP

中国名点介绍 蒙古馅饼 1.品种简介 蒙古馅饼是内蒙古风味名点。它是以面粉做皮，以牛肉或羊肉做馅制作而成的。明朝末年，蒙古族蒙郭勒津部落在辽宁阜新地区定居下来，饮食逐渐由肉、奶食品改为面食和肉食品相结合。最初的蒙古馅饼以荞麦面为皮，牛羊肉做馅，用干烙水煎的方法制成。1636年，这里设土默特左翼旗，馅饼传入王府，干烙水煎改为奶油、牛羊油和猪油煎。现在又以白面粉做皮，豆油煎制。 熟制方法：煎。 2.原料组配（制10个） 面粉600g,羊肉（或牛肉）600g,豆油100g,精盐15g,味精5g,花椒粉1.5g,姜末10g,大葱100g。 3.制作程序 （1）馅心调制将羊肉剁成蓉，大葱切成末，待用。再将肉蓉放入盆中，加入精盐、味精、花椒粉、姜末搅拌上劲，然后加入大葱、豆油50g拌匀即可。 （2）面团调制取面粉500g加清水400g和匀成稀软面团，静置15min待用。 （3）生坯成形将面团揪成10个面剂，按成圆饼形后用馅匙打上馅心，收口后按成饼状即可。 （4）熟制将平锅烧热后用油擦锅，贴上馅饼，开始时用大火，饼接近熟时改用微火。经“三翻四烙”后，饼皮鼓起即熟。最后在平锅中加入豆油煎至馅饼两面金黄时即成。 4.技术要点 （1）制饼的面团应调软一些，即以“稀落为好”。 （2）饼成形后用刀将其铲起，吹去两面的铺粉，翻到手掌上即可烙制。 （3）应将锅烧热后再放饼坯烙制；烙制时要适时移动锅位和制品位置。 5.品质要求 皮薄透明，金黄锃亮，鲜香可口。 思考题 1.烙制蒙古馅饼的火候要求是什么？ 2.此点的主要风味特点是什么？