中国名点实训库 二、 鸡蛋制品 重阳糕介绍.docxVIP

中国名点介绍 重阳糕 1.品种简介 重阳糕是一种节令点心，各地制法不尽相同，此处介绍的是河南重阳糕的制法。重阳节又名九月九、重九、菊花节、茱萸节，古代民间有登高、赏菊、食重阳糕的习俗。 熟制方法：蒸。 2.原料组配（制50块） 精粉500g,鸡蛋250g,熟面200g,白糖350g,糯米甜酒50g,青红丝25g,猪油20g。 3.制作程序 （1）粉团调制将精粉放入盆内，用50℃热的清水350~400g拌和，再加入糯米甜酒拌匀，让其自然发酵；再将熟面、鸡蛋、白糖200g搅打成糊待用。 （2）熟制当粉团发至有蜂窝样孔洞时，加白糖150g,用筷子打匀，摊在糕盘内（1~1.3cm厚），蒸熟后出笼；再将鸡蛋、白糖、熟面糊，倒在已经蒸熟的暄糕上摊匀（约1cm厚），再上笼蒸熟即可。 （3）制品成形将糕坯取出撒上青红丝，稍晾凉切成50块即成。 4.技术要点 （1）粉团调制时用水量要恰当，掌握好水温。 （2）糕盘内先要刷一层猪油。 （3）制糕时不宜用力按压，以防蒸不透。 5.品质要求 成品暄软、甜香。 思考题 1.在制作发酵面团时，调制面粉与调制米粉的水温有何不同？ 2.为什么制重阳糕时为何不宜用力按压？