中国名点实训库 二、稀软面团制品 荠菜春卷.docxVIP

中国名点介绍 荠菜春卷 1.品种简介 荠菜春卷是湖北武汉的传统风味名点。它是以面粉做皮，以猪肉、荠菜等为馅制作而成的。其制品色泽金黄、外焦内嫩、馅心鲜美、口味香醇，是深受人们喜爱的食品。 熟制方法：炸。 2.原料组配 上白面粉500g,鲜猪肉500g,荠菜500g,味精5g,精盐15g,姜末10g,香油1500g（约耗200g）。 3.制作程序 （1）馅心调制将猪肉洗净、剁碎；荠菜择洗干净后，切碎；再将肉蓉放入盆中，加入精盐、姜末、味精、香油50g拌匀后，与荠菜末一起拌匀即可。 （2）面团调制将面粉置于盆中，逐次下入清水350~400g揣揉成稀软的面团，静置约1h即可。 （3）生坯成形。 摊皮：将平锅在微火上烧热，右手抓起一坨面团不断甩动，使面团表面光滑并成团；再在烧热的锅上轻轻一按，烙成直径约13cm的薄面皮，待皮子边缘翘起时，用左手将皮揭起来，整齐地堆放在一起即可。 成形：将皮铺开，光面朝下，放上馅心15g后，从两端包叠后，卷成长约7cm、宽约1.6cm的扁卷筒，用调稀的面浆粘牢封口处即可。 （4）熟制将炒锅置中火上烧热，倒入香油烧至约150℃时，下入制品生坯炸制约5min,待制品色泽金黄时，出锅即成。 4.技术要点 （1）摊皮时，炉火要小而均匀；锅不能烧得过热，以面团提起时面皮不随着一起粘起来为好。 （2）春卷皮摊好后，应用湿布盖好，防止皮子发脆，不利于成形。 （3）制品生坯封口时，一定要封实，防止炸制时馅心中的水分逸出，引起锅中的油溅起来伤人，且还会影响制品质量。 5.品质要求 色泽金黄，质地酥脆，肉菜鲜香，味美可口。 思考题 1.春卷皮制作过程中应注意的问题是什么？ 2.此点的风味特点是什么？