中国名点实训库 三 、栗子制品 栗子糕.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 栗子糕 烹调 方法 蒸 地区 北京 面点种类 栗子 原料 组配 栗子1000克、金糕310克、澄沙馅450克、青梅5克、 白糖300克、瓜子仁2.5克。 制作过程 1,将栗子洗净，用刀在皮上划一小口，放凉水锅里，水要漫过栗子，用旺火煮20分钟捞出，剥去皮，再上笼蒸1小时左右。当栗子肉软烂后，捣碎过罗，揉匀即成栗子泥，如泥干散，可适当加水和 白糖。 2,将金糕(300克)切成四块长13厘米、宽10厘米的大片，余下的切小菱形片。青梅切成细丝;瓜子仁洗净; 白糖加凉水300克熬成黏亮的糖汁。 3, 案板上铺一块湿布，取200克栗子泥分成等量的三份。先将其中一份摊在湿布上，用小刀抹成13厘米长、10厘米宽的 长方形片，上面放一大片金糕，再取一份栗子泥抹成同样大的片，取四分之一的澄沙馅摊在第二层栗子泥上抹平，上面再覆盖一层栗子泥片。照此法共做4块。最后用青梅、瓜子仁及切成菱形的金糕片在糕面上饰成各种图案花纹，即成栗子糕。 4,食用时，将栗子糕切成小方块，摆在盘内，浇上糖汁即成。 制作关键 （1）煮制栗子时，水要漫过栗子。 成品 特点 色泽艳丽，质地松软 细腻，香甜适口。 思考题 1.制作栗子糕应注意什么问题？ 简介 栗子糕，北京小吃。以栗子泥夹金糕片和 澄沙馅而成。糕分5层，上中下为黄色栗子泥，吕间夹红、褐两色的金糕、澄沙。色泽艳丽，质地松软 细腻，香甜适口。 北京又一顺饭庄制作的此糕，1997年认定为《中华名小吃》 。