中国名点实训库 二 、嫩酵面团制品 磬香灌汤包.docxVIP

中国名点介绍 磬香灌汤包 1.品种简介 磬香灌汤包是辽宁沈阳风味名点。它以鸡汤拌馅，原笼上桌，深受人民喜爱，有诗赞道“明月灯火照锦楼，风味余香客更稠”。此点用精粉、鲜猪肉、豆油、香油、鸡汤等制成，以皮薄、汁多、馅鲜而着称。 熟制方法：蒸。 2.原料组配（制15个） 富强粉500g,酵面100g,食碱8g,肥瘦猪肉250g,大葱150g,精盐5g,酱油25g,绍酒5g,姜末25g,甜面酱50g,味精0.5g,鸡汤250g,作料油50g。 3.制作程序 （1）调制馅心将猪肉剁碎放入盆中，加入盐、酱油、姜末、绍酒、甜面酱腌制约3h后，加入鸡汤搅拌成粥状；再将作料油（用大料、姜末加豆油熬成）加入馅中，加大葱、味精拌匀即成金黄色汤包馅。 （2）调制面团将酵面撕碎放入盆中，加入面粉及适量的清水和成面团，让其发酵；待面团发酵好后，兑入食碱揉匀揉透待用。 （3）生坯成形将兑好碱的面团搓成长条，揪成15个面剂，擀成圆形的面皮，逐个放入馅心，捏成菊花形包子生坯。 （4）熟制将包子生坯放入笼中，用旺火沸水蒸制10min即熟。 4.技术要点 （1）应先加精盐、面酱等腌渍后，再加入鸡汤拌馅。 （2）面团的加水温度应根据气候变化灵活掌握。 5.品质要求 造型美观，色白如玉，皮薄馅稀，鲜香味美。 思考题 1.磬香灌汤包的制作工艺特点是什么？ 2.磬香灌汤包馅心的制作有什么要求？ 知识拓展 鸡汤包子（黑龙江名点） 嫩酵面+（夹心肉、海米、鸡汤、骨头汤等）馅料→包馅成形→旺火沸水蒸制皮暄馅嫩，汁多卤足，鲜香不腻。