中国名点实训库 二、稀软面团制品 双麻火烧.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 双麻火烧? 烹调 方法 烤 地区 河南 面点种类 稀软面团 原料 组配 面粉2.5千克 植物油1千克 大料面5克 芝麻500克 盐50克 制作过程 1.制芝麻仁:将芝麻用凉水浸泡至用指一捻能去掉皮时，捞出沥干水分，用石臼捣或用抹布裹住揉搓，将芝麻皮去掉，成芝麻仁待用。 2.制酥:锅置火上，倒入油600克，烧至八成热，将锅端离火口。放入面粉1.5千克，用铁铲翻匀，摊在案板上晾凉后，加入盐、大料面，用手揉成酥面团。 3.制皮面:将另外1千克面粉倒在案板上，中间扒一下小坑下入400克植物油、约500毫升水，拌和均匀揉光成皮面团。 4.成型:按皮面四成，酥面六成的比例，用皮面包着酥面，擀成1厘米厚的长形片，顺长折起来再擀薄，反复二三次。最后卷成卷。揪成50克一个的剂子，逐个揉圆，用手按扁。另取如小枣一样大的面块，沾上油，包在中间，用擀面杖擀成边厚中间稍薄的圆饼。把圆饼两面刷上水，粘上芝麻仁，正面(即光面)粘的芝麻多些，背面粘的少些。逐个做好放在案板上。 5.烤制:鏊子放火上，擦净，烧至七成熟，用刷子刷上一层油，将做好的饼背面(收口的一面)向下，放在鏊子上焙。至底面发黄时翻身。鏊子上再刷油，烧饼在鏊子上边焙边转动，焙成均匀的金黄色时起出。再将饼下入炉膛内烤。先烤背面，烧至饼虚红黄色即成。 制作关键 （1）掌握好制酥的油温 成品 特点 ?口感酥焦，透五香味。 思考题 1.制作双麻烧饼应注意什么问题？ 简介 双麻火烧是一种河南 开封市的汉族传统名 小吃。多作早点、夜宵。配油茶吃。口感酥焦，透五香味。