中国名点实训库 二 、嫩酵面团制品 驴肉火烧.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 驴肉火烧 烹调 方法 煎 地区 河北 面点种类 嫩酵面团 原料 组配 上白面粉500g,酵面250g,白糖150g,碱面4.5g. （制30个） 制作过程 火烧 就保定说来，火烧的制作也是有严格要求的。 和面 和面决定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太软，水少面硬。 制剂 制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油，如果用的是植物油或是其他油，则都不是地道的传统风味。 打火烧 “打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅内，然后用特制的木模打压面剂，使之成型，过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序，所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。现在某些大店，为了应付比较多的顾客群，往往采用锅底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，这就使做出的火烧大大打了折扣。最后，上叉火烧。将要熟的火烧，85%左右熟的时候，也就是只剩下边位呈现白色的时候，就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上，统一放入火炉烧烤均匀，使成品火烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄花色。达到这些，就是上乘的火烧了。 还有，夹火烧时可以根据个人口味加上青椒，这样没有吃肉少的人没有油腻的感觉。夹好后，可以浇点汤，这样更香了。 制作关键 吃驴肉最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来，肋板部位比较受欢迎，夹火烧的时候，少放一点肥的驴肉，更香。 成品 特点 色泽红润，肉香而不柴，香味绵长，酥软适口。 思考题 1.制剂时应注意什么问题？ 简介 驴肉火烧是一种华北地区极为流行的汉族小吃，分为河间驴肉火烧和保定驴肉火烧两个流派。广泛流传于冀中平原，后发展为南北两派。卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面，作为河北省餐饮文化中心的保定，是中国第九大菜系--冀菜系的发源地，而处于这一河北餐饮中心的驴肉火烧经过勤劳的河北人民多少代人不断地发展和推广，终于使驴肉火烧闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺，完全融入了当地居民的生活之中。河北河间也有类似名称食物，不过做法和味道却大不相同。据《史书记载》驴肉火烧源于明建文二年(公元1400年)河北保定，现在遍布燕赵大地。 驴肉先以大火后以温火炖，配以近20种调料，烹煮时间长，熟度透彻，色泽红润，肉香而不柴，香味绵长，酥软适口。据医书载:驴肉补血、补气、补虚，阿胶滋阴补血、补肺润燥。可见驴肉不仅味道鲜美，还有保健功能。近代医学研究，驴肉是低脂肪、高蛋白食品，且钙、磷、铁含量也较高。驴肉火烧在北京、天津和河北餐饮市场享有盛名。