中国名点实训库 二 、绿豆制品 鸡丝拉皮.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 鸡丝拉皮 烹调 方法 地区 河南 面点种类 绿豆 原料 组配 熟鸡肉，拉皮，酱油、辣椒油、醋、盐、鸡精各适量。 制作过程 1.将绿豆粉芡调成糊状，用小勺舀约150克倒入碹子中，放在锅内滚开的水面上，用力使碹子旋转，使芡糊均匀地分布于碹子底部; 2.之后将碹子入开水内蘸一下取出，放冷水中浸凉，揭下即成拉皮; 3. 鸡脯肉切成5厘米长、0.33厘米粗细的丝，洗净搌干水分; 4.搌干水分的鸡丝用 鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀; 5.炒锅置旺火上，锅热放入花生油，同时下入鸡丝，用筷子拨散，见熟即捞在温水中; 6.拉皮切成0.65厘米的长条，放盘中; 7.酱胡萝卜和黄瓜切成丝，放拉皮上; 8.鸡丝捞出沥净水分，放最上面; 9.精盐、醋、酱油、香油兑成汁淋在上面; 10.外带芥茉、 芝麻酱，即可上席。 制作关键 （1）制作 粉皮的糊要稀稠合度，动作要快，制成粉皮厚薄均匀。 成品 特点 麻香咸鲜，营养丰富，秋季食用最佳。 思考题 1.鸡丝拉皮制作过程中应注意什么问题？ 简介 鸡丝拉皮源于河南民间、历史悠久，颇负盛名。拉皮，即厨师用铜锣形的碹子自制的水 粉皮。拉皮配鸡丝，夏季食用，应时佳肴。