中国名点实训库 二 、绿豆制品 绿豆糕.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 绿豆糕 烹调 方法 蒸 地区 南北均有 面点种类 绿豆 原料 组配 绿豆粉13公斤，白糖粉13公斤?，炒糯米粉2公斤，面粉1公斤，菜油6公斤， 猪油2公斤， 食用黄色素适量。 制作过程 (1)顶粉:绿豆粉3公斤，面粉1公斤，白糖粉3.2公斤，猪油2公斤，食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。 (2)底粉:绿豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加适量凉开水和成湿粉状。 (3)把筛好的面粉撒在印模里，再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里，用劲压紧刮平，倒入蒸屉，蒸熟即可。 制作关键 （1）顶粉和底粉的比例要掌握好。 成品 特点 口感松软、细腻，香甜可口。 思考题 1.制作应注意什么问题？ 简介 绿豆糕 是著名的传统特色糕点之一。绿豆糕按口味有南、北之分，北即为京式，制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感，又称干豆糕。南包括苏式和扬式，制作时需添放油脂，口感松软、细腻。 绿豆糕相传为中国古代，人民在 端午节时，为寻求身体平安健康，除了吃粽子外，还要喝 雄黄酒、吃绿豆糕和咸鸭蛋这三种凉性食物，可以避免因为夏至到来所带来的褥夏的疾病。 绿豆性味甘寒，无毒，有清热解毒，祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功效，是很好的消暑小食。绿豆糕是著名的京式四季糕点之一。它具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色。有荤、素两类。味分玫瑰、枣泥、 豆沙和不用馅心(称清水)之分。其特点有小巧油润，内嵌馅料，印纹清晰，麻香可口。其中又以角直所出绿豆糕为佳，清乾隆《吴郡甫里志》称为里中佳制。 主要原料是煮熟的绿豆粉、 蒸熟的山芋粉(或小麦粉)、 植物油(芝麻油)、熟 猪油、 绵白糖、糖玫瑰花、 黑枣肉、 桂花糖等。其中豆沙绿豆糕含有一定比例的 赤豆成分，食用后能起到利尿、消炎、解毒作用。制作绿豆糕的原料有绿豆粉、 豌豆粉、黄砂糖、桂花等。