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不同干燥工艺条件下β-葡聚糖酶活性与麦牙品质关系的研究.pdf
42 2009,V01．30,No．01 食品科学 ※基{；}f{研究
不同干燥工艺条件下p一葡聚糖酶活性
与麦芽品质关系的研究
韩鹏，负建民·
(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070)
摘 要：以甘啤4号大麦为实验材料，对麦芽十燥工艺过程的凋萎初始温度和焙焦温度，进行二因素三水平全面
试验，通过分析测定麦芽关键品质指标，对啤酒大麦芽D．葡聚糖酶活与麦芽品质的关系进行了研究。结果表明：
影响D．葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为：焙焦温度凋萎初始温度；凋萎初始温度48℃、焙焦温度78℃时
大麦芽D．葡聚糖酶活力最高。麦芽中D．葡聚糖酶活与麦芽o【．淀粉酶活力、蛋白酶活力、浸出物含阜、o【．AN和
库尔巴哈值指标间存在极显著正相关关系，与麦汁黏度、糖化时问以及13．葡聚糖浓度间存在极显著负相关关系。
关键词：D．葡聚糖酶；十燥工艺；凋萎初始温度；焙焦温度；麦芽品质
of between andMalt underDifferent
I，-Glucanase Processing
StudyRelationship Activity Quality Dl驴ess
’HANJian—rain+
Peng．YUN
ofFoodScienceand
(College Engineering，GansuAgnculturalUmvemity,Lanzhou730070，China)
Abstract：Inthis malts theeddeetsofinitial
were languish
study，barley processedbycompleteexperiment，considering
and onmalt wasfoundthat indriedmalthas
temperature 15-Ghicanase significantpositive
kilningtemperaturequality．It activity
has
orKolbach it
relationshipQO．01)witha—amylaseactivity,proteinaseactivity，extractyield,a-N Index,butsignificant
negativeQO．01)relationshipwith I，-glucanaseactivity
wort reducesbutthecontentof inreasesand ofmalts oftheinitial
inoaeasing,theviscosity D-glucan qualitiesa托improved．Both
haveeffectson ismore than
languishtempemt哦and D-glucanase temperaturesignificant
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