不同干燥方式对枣粉品质的影响.pdfVIP

362DJ『4眦强ⅣD．JJ 食品科学 ※基础研究 不同干燥方式对枣粉品质的影响 周禹含1’2，毕金峰1’2一，陈芹芹2，刘璇2，吴听烨2，周沫2，陈瑞娟1’2 (1．沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 11016l； 2．中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193) 摘要：通过对变温压差膨化干燥、真空干燥、热风干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式所得枣粉的物理特性和营养 成分的分析测定，研究不同干燥方式对枣粉品质的影响。结果表明：在物理特性方面：真空干燥和真空冷冻干燥枣 粉呈现较好色泽，真空冷冻干燥枣粉溶解性差于其他3种枣粉，吸湿性无明显差异，变温压差膨化干燥和热风干燥 枣粉复水性较好，真空冷冻干燥枣粉的粒径和堆积密度最小；在营养成分方面：4种枣粉的营养成分较鲜样均有不 同程度的降低，变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥枣粉的还原糖和总糖含量相对较高，真空干燥枣粉总酸含量最 高，真空干燥和真空冷冻干燥枣粉的vc和黄酮含量较高，真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥枣粉的环磷酸腺苷含 量稍高于其他两种。枣粉的综合评分结果显示，真空冷冻干燥枣粉品质最佳，其次是真空干燥枣粉和变温压差膨化 干燥枣粉，热风干燥枣粉品质最差。真空冷冻干燥和真空干燥生产成本高，变温压差膨化干燥枣粉品质较好，且所 需干燥时间短，生产效率高、成本低，适宜在枣粉加工产业推广。 关键词：变温压差膨化干燥；真空干燥；热风干燥；真空冷冻干燥：枣粉；品质 Ef艳ctof Methodson Charactedsticsof Powder Drying Quality Jujube zHOU Yu_h蛐1上，BI M02，C脏N m．fen912一，C髓NQin。qin2，LIuxdan2，wu)(in—ye2，zHOURu¨uaIll，2 ofF00d 11016l，Ctlina； (1．CollegeScience，ShenyangAgricultllralUlliVerSi哆，Shenyang of of of Science孤d Laboratory Agro—Products 2．Key Agro—ProductsPmcessing，MilIis缸yA妒culture，hlsdmte Processing TecllIlology， Cllinese of 100193，cllina) AcademyAgricultLImlsciences，Beijing Abstract：The nutritionalcontents p11ysicalpropenies眦d ofjujubepowderpr印aredbyexplosionpu伍ngdrying，Vacu哪 on air andvacu眦丘弓ezewere to thee行ectsof memods drying，hotdrying dryingmeasured卸d弛alyzedexplore dryi