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粮油食品科技第22卷2014年第2期 营养与品质 不同干燥方式对老面头品质的影响 刘长虹，韩丹丹，屈凌波，樊元元 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001) 摘要：采用了自然干燥、鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥4种方法对老面头进行处理，通过测 定老面头的发酵力、干燥后老面所制成馒头的理化指标和感官评价，来判断不同干燥方法对老面品 质的影响。综合考虑，采用鼓风干燥的方式干燥老面头最为合适，干燥效率较高，干燥条件容易控 制，且成本较小，蒸制的馒头各种感官指标相对较好。 关键词：老面头；干燥方法；发酵力；馒头品质 中图分类号：Ts Effectsofdifferentmethodson drying sourdough quality LIU Chang—hong，HANDan—dan，QULing—bo，FANYuan—yuan ofFoodScienceand of Henan (College Technology，HenanUniversityTechnology，Zhengzhou450001) different air andvacuum Abstract：Four dryingmethods，naturaldrying，blastdrying，vacuumdrying freeze to the effectsofthe methodsonthe samples．The drying，wereadopteddry sourdough drying quali- tiesof wereestimated tothe indexesandsen- sourdough accordingfermentingpower，thephysicochemical evaluationofsteamedbreadfermentedthedried resultsshowedthatairblastdr- sory by sourdough．The wasthemost its controlled costs method，for conditions，lower ying appropriate highestefficiency，easily andbetter productqualities． bread Key power；steamed words：sourdough；dryingmethods；fermenting quality 老面即为长时间发酵的面团。随着主食工业化 自来水公司；食用碱面：郑州神田天然调味品有限 的推进，传统的老面头发酵剂做出来的馒头在口感 公司。 上味道更好，风味独特，深受消费者喜爱。马智刚等 1．2实验设备 研究了馒头面团长时间发酵特性…，刘长虹等研究